はじめまして。「おうちで天然酵母パン」を
愛読しています。
初心者ですが、これまでおいしいパンをたくさん
焼かせていただきました。

さて、タイトルの通りライ麦入りの全粒ブレッド（３４Ｐ）
なのですが、何度か作ってみたものの
かなり生地が柔らかくなってしまいます。
（成形できないぐらい柔らかく、なんとか丸めても
２次発酵でダレてしまい甘食のような形になってしまいます）

○１次発酵まではホームベーカリーを使っています。
○粉は「春よ恋」です。

これまで試したのは、ガーリックパンの時に

○水分を５ｇ減らてみました。
○ライ麦粉を１５ｇ減らして強力粉を１５ｇ増やしました。

どちらも効果なしでした。
お忙しいところ恐縮ですが、アドバイスを
いただけたらと思います。どうぞよろしくお願いいたします。

みぃ様

こんにちは、はじめまして。
『おうちで天然酵母パン』をご愛読下さっているとのこと、
本当にどうもありがとうございます。

ライ麦入りのパンの件ですが、
おそらくこね過ぎが一番の原因です。
（他の粉と比べ、ライ麦はこね過ぎを嫌います。）
ホームベーカリーの種類、ライ麦の質にもよりますので、一概には言えませんが、もしもライ麦を減らす場合は全体量の１割くらいまで減らしてみて下さい。余裕がおありでしたら、手ごねにするか、もしくは機械でこねる場合も、機械のこね終わりよりも少し早めに（10分くらいで）スイッチを切って、１次発酵をしてみていただけますか。

うまくいきますようにー。

お返事ありがとうございます。
近いうち、またチャレンジしてみたいと思いますので
また結果報告に来ますね。

はじめまして。
先日、「濱田美里の和のおかず」を図書館で拝見し、作りたいものがいっぱいだったので購入しちゃったものです。
この1週間でもういくつお世話になったことか。。。ほっこりおいしくて、人に食べさせたくなりました。

さて今度63ページにあるいかめしにチャレンジ使用と思うのですが、こちらの水加減についてアドバイスいただけたらと思って投稿しました。

最初に浸かるくらいの水が入っていて、そのあと１カップ(200cc)を入れるということなんですよね。もち米を扱ったことがなくて、いったい合計でどのくらいの水をいれたものやらと思っています。お忙しいところすみません。急ぎませんのでお返事いただけたら嬉しいです。

あと「和のおかず」も第二弾とか出していただけたらと思うのですが、予定があったら教えてください。

らいぞう様、こんにちは。
『濱田美里の和のおかず』をご購入下さり、
たくさん使って下さっているとのこと、
とてもうれしいお便りをどうもありがとうございます。

炊き込みイカめしの件ですが、これは、作り方�Cに書いてあるように、一度米をざるにあげます。その後、内釜に水気を切った米を入れて、１カップ（２００cc）の水を改めて加える、ということです。
この米の量に対して１カップの水というのは少ないように感じられるかもしれませんが、他に調味料が入り、イカから水分が出ることと、もち米が多いことから、水を入れすぎるとベチャッとしてしまうんです。
これでちょうどモッチリの炊き加減になりますので、ぜひ炊飯器の早炊きコースで試してみて下さい。
とても手軽にできるイカめしですよ。

和のおかず第２弾の予定は今のところありませんが、
身近な調味料を使っていて、手軽にできる料理の本では、
今年出版した『健康豆腐レシピ１００』がおすすめです。

またわからないことがあれば、いらしてください。
たくさんおいしい料理を作って下さいね〜。

こんにちは。ご回答どうもありがとうございました。
イカから水分が出るなんて。。。考えたことなかったです。
さっそくイカを探しに行きます。

最近のお気に入りは鶏レバーとトマトの煮びたしです。
健康豆腐レシピももちろんですが、お教室にも一度お邪魔したいです。

濱田さん、こんにちは！
「パンレシピＢＯＯＫ」を購入し、とっても簡単にパンが作れるので、ほぼ毎日焼いています！
子どもも主人も、美味しいと言ってくれるので、それが次の作る気力になりますよね！

そこで濱田さんに教えていただきたいことが・・・。
本に載っているものは材料とおりに作れば出来るのですが、本に載っていないパンを作るには、どうしたらいいでしょうか。
例えば、ペースト状のものを混ぜたいもの・・・基本の山型食パンのバリエですと、ヨモギペーストを混ぜたよもぎパン、バジルペーストとチーズを入れたパンが作りたいなぁって思ってるのですが・・・。
にんじんパンと同じように、ペーストは、牛乳の代わりにするのでしょうか？
すみません、教えてください。

やいくんさま。こんにちは。
『パンレシピBOOK』をご購入下さり、本当にどうもありがとうございます。
毎日使って下さっているなんて！とてもうれしいです。

ペースト状のものを入れる場合は、人参パンのように牛乳の部分で調整して下さい。ただ、よもぎペーストも、バジルペーストも、６０gも入れると、入れ過ぎですから、調整が必要です。
細かい分量に関しては、入れ込む食材によって変わりますので、こちらの掲示板では責任を持ってお答えすることができず、申し訳ありません。ご了承下さい。

味や香りの面でも、また発酵の足を引っ張らない、という面でも、
少しずつ入れた方が失敗が少ないですから、牛乳の部分で、少量ずつ（５gくらいから）加えて試してみていただければ、と思います。焼いて様子を見ると、もう少し入れられるな、とか、入れすぎたな、というのがわかるので、その都度メモを取っておかれるといいですよ。（本のレシピはそれの果てしない連続で作られています）

どうぞ楽しくおいしいパンが焼けますように♪

お忙しい中、お返事をいただき、ありがとうございました。
アドバイスいただいたように、牛乳のところで調整して、ためしてみようと思います。
これからも、いろいろ作ってみます！
ありがとうございました。

「魚を一匹さばけたら」を購入後
写真を拝見し「おー私がいつぞや素敵だな〜と思った人だっ！」と興奮したのを覚えています。ちなみに、鯵はさばける様になりました。

さて、日頃着物と割烹着が定番かと思いますが、TVで拝見したラフな服装も素敵で。
上着やニットなど、丸いみのやわらなかデザインを好んで着られてるようなので、お好きなブランド…教えて頂けませんか？？

私は日頃　踊りの稽古で着物を着ますが、洋服も好きです。
ぜひ、美里さんの　食もお洒落も枠にとらわれない感性。
さりげない着物の着こなし、洋服のセンス　
こちらも機会があれば是非ご教授下さい…！！　

いつか、お料理教室にも参加させて頂きます♪

ましゃ様、こんにちは。はじめまして。

『魚を一尾さばけたら』をご購入下さったとのこと、
どうもありがとうございます。
アジがさばけるようになられたとは、何よりうれしいです！

また、洋服の件ですが、温かなお言葉をありがとうございます。
お恥ずかしながら、ゆっくりとショッピングをする時間が無く、
いつも仕事の合間に、オフィスの近く（自由が丘や恵比寿）を自転車でうろうろして求めているような次第です。
地方出張中や帰省の際の方が少し余裕があるので、フラリとお店に入って、いいなと思うものと出会ったら買っちゃいます。
ですので、ブランドは決まってなく、一期一会って感じです。
手にとった時に気持ちが上がるものや、身につけた時にいい気持ちになるものを買うようにしています。
ご参考にならず、ごめんなさいー。

料理教室にも、ぜひいらしてくださいね。
お会いできることを楽しみにしています。

はじめまして。
シリコンスチーム型つきパンレシピBOOK購入しました。
今までパン作りなんて！！と思ってましたが
毎日パン作りしてます。

醗酵についてなんですが
捏ねて作るパンだと一時醗酵の目安はフィンガーテストで
穴が開いたままなら完了みたいですが
捏ねないレンジ醗酵のこの本の作り方でも
同じなのでしょうか？

醗酵は倍になったら以外に何か
一時醗酵、二次醗酵の完了のポイントないでしょうか？

お忙しいとは思いますが
よろしくお願いします。

にゃんこさま、はじめまして。
ご返事がずいぶん遅くなってしまってごめんなさい。
パンBOOKをご購入くださり、ご活用下さっているとのこと、
とてもうれしいです。
本当にありがとうございます。

発酵に関してなのですが、こねないこの発酵の仕方の場合は、
一次発酵後のフィンガーチェックはあまり意味がありません。
一次発酵にかんしては、生地が２倍程度になって、
ふわっと外に向かうような呼吸の様子で膨らんでいること。
二次発酵もまた、２倍程度になっていることで、
これに関しては、二山の食パン型の場合は、だいたいの目安がわかるように
底に目安のラインを入れてあります。
ベンチタイムの後に一度丸め直しますが、その時に、しっかりガスを抜いて、
内側の○くらいの大きさまで小さくし、それから、外側の○まで発酵させてふくらませます。
その時、ちょっと生地の表面に爪を立ててみて、ずぼっと入ってしまうようであれば発酵しすぎですし、あまりにも弾力がありすぎて、線もつかないようでしたらまだ発酵が足りません。
この時期は寒くて、どちらも夏場と比べたら発酵に時間がかかると思います。
毎回生地の様子と焼き上がりをよく見ながら、覚えていただけたらと思います。

また何かありましたら、いらして下さいね。
風邪がはやっているようですので、どうぞご自愛を。

お忙しい中お返事くださったのに長いこと
気づきませんで大変失礼いたしました。

改めてありがとうございます。

食パン系は何もトライしてないもので・・・
一度、作ってみようと思います。

また何かあったら質問させていただきたいと思います。

よいお年を！

こんばんは。
天然酵母パンの本を愛用しています。
野菜ジュースを使ってみたいのですが、
「基本の朝食ブレッド」「卵・乳製品・砂糖を使わない
朝食ブレッド」の水をジュースに置き換えても
大丈夫でしょうか？
また、「よもぎブレッド」のメープルシロップを
はちみつに変えることはできますか？
お忙しいところ、いつも質問ばかりですみません。
よろしくお願いいたします。

あかこママさま
こんにちは。
返信が遅くなって申し訳ありません。
野菜ジュースには固形分が入っていますから、そのまま１００％の置き換えは難しいです。
もしもなさるなら、水分の３割くらいから始め、全体の水分量も少し増やして、お試しになってみてはいかがでしょうか。
それから、よもぎブレッドの方ははちみつに置き換え可能です。ちょっと生地が重くなるかとは思いますが、大丈夫ですので試してみて下さい。

朝晩すっかり冷え込みますが、
食欲の秋を元気にお過ごし下さいね！

お忙しいところ、お返事をありがとうございました。
よもぎブレッドを焼きました。
とてもモチモチで、子供が喜びました。

8月30日、エイ出版社から出版された「パンの本」の内容の件で質問があります。
P76からの「パン焼き比べLABO」の特集のなかで酵母のインスタントドライイースト項目です。（P77右下）
先生のコメントの中に、「後味にちょっと添加物（イーストフード）の風味が残りますね。」
とありました。
このイーストフードはインスタントドライイーストから由来するものですか？イーストフードはインスタントドライイーストとは別に添加するものだと認識していました。
サフのインスタントドライイーストを使用していますが、以前調べたときには、イーストフードは含まれていないと聞いていましたので、質問させていただきました。
細かいことで、大変申し訳ございません。家族にアレルギーを持ったものもおりますので心配でお聞きしたいと思いました。
お手数ではございますが、ご回答のほどよろしくお願いいたします。

あおいとまと様、おはようございます。
お問い合わせいただきました、インスタントドライイーストの件、
私が申し上げた「添加物の風味」というのは、乳化剤の香りとうっすら舌に残る味のことです。
イーストフードという言葉は、今回のお仕事で一回も使った覚えがありませんので、おそらく何かの手違いかと存じます。
校正時に私が気がつかず、このようなご心配をおかけして、大変申し訳ございません。
今回私が使ったものはサフの赤ラベルです。私も確認をしましたが、イーストフードの添加はありませんので、ご安心下さいませ。
間違った記述がありましたこと、心よりお詫びし、訂正申し上げます。
ご指摘どうもありがとうございました。

はじめまして。
ちょいとと言うかだいぶ前の雑誌、「和風が心地いい」で、初めて濱田美里さんを知りました。
それと同時に「酵素玄米」についても…

「食」に対するあたたかい思いに溢れていて、お若いのにすごいなあ、見習わなくてはと思ったのでした。
古い雑誌でも、たまに読み返したりするのですが、もう何年越しになるでしょうか…
酵素玄米のことがずっと心の中にあって、自宅近くの玄米菜食の食堂でも何度か口にしておいしさもよくよくわかっているのですが（本当に美味しいですね！）、講習を受けて圧力鍋や保温ジャー等一式購入して…と言うところまで至りません。

家族３人での暮らしに上手に取り入れられるだろうか。
保温ジャーという電源を一日中使用していくこと。（消費電力）

突き詰めれば、この二つの思いが敷居を高くしてしまっているのだろうと思っています。
美里さんは今現在も酵素玄米を続けていらっしゃいますでしょうか。
色々な方のブログ等で酵素玄米のおおよその事はわかっているつもりなのですが、「酵素玄米」を知るきっかけとなった美里さんに様子をうかがいたいと思いました。
とても個人的なことで書き込みをしまして、申し訳ありません。
どうぞよろしくお願いいたします。

うめちゃんさん、はじめまして。

『和風が心地いい』という雑誌に出たのは、７年くらい前でしょうか！
そんな以前の記事をお心に留めて下さって、本当にありがとうございます。

酵素玄米は今も続けています。
オフィスに２升のジャーを置いていて、うちのお昼や、撮影スタッフの皆さんのまかないごはんに、もりもりいただいてます。（「ボウルを持参するので分けてほしい！」なんておっしゃる方達もいるくらい）
ですので、毎日三食酵素玄米ばかりたべている、というわけではないのですが、私たちのようなバタバタとした仕事では、温かくて消化の良い、腐らない玄米ごはんがそばにあるということが、体調の基本を整えるのにとても助かっています。

ただ、他の調理器具、電化製品、調理方法、何をどう食していくか、を選択する際も同じ事が言えるのでしょうけど、今の自分の生活に本当に必要なものや無くてはならないものは何なのか、ということには、思いが至りますよね。
食べるということは、毎日続く避けられないことでもあり、大きな楽しみでもありますので、酵素玄米に限らず、その時その時の生活に合わせて、
からだや心に無理の無いよう、選択できればと思っています。
　
また遊びにいらして下さいね。

はじめまして。
本屋さんで、シリコンスチーム型つきパンレシピBOOKに出会って、初めてのパン作りを日々楽しんでいます♪
家族や友人が「美味しい美味しい！」と喜んで食べてくれるのってうれしいですね！
これからも全レシピ制覇＆いろいろアレンジを加えて作り続けていきます!

ひとつお伺いしたいのですが、レシピの中の牛乳を無調整豆乳に変えて作っても、仕上がりで失敗することはありませんか？
普段豆乳を飲むようにしているので、パンにも使ってみたいのです。
お忙しいところ、こちらで質問させていただき申し訳ありません。
濱田さんのご活躍、これからも応援しております！

ゆたこさま、こんばんは！
パンレシピBOOKをご購入下さり、またご活用下さっているとのこと、
とてもうれしいです。どうもありがとうございます。

豆乳の件ですが、基本のパンの牛乳部分を豆乳に変えて作ることが
できないこともありませんが、仕上がりはやはり変わります。
先ほど私も焼いてみましたが、高さが８割ほどになり、
少し生地が重くなりました。
まったくふくらまない、とか、かちかちになる、といった失敗はありませんが、味ももちろん変わりますし、もともと牛乳を使うことをベースにして作った配合ですので、責任を持っておすすめはできません。
それらのことをご承知おきの上、お使いになるにはいいのではないかと思いますが、決して基本レシピの牛乳の量以上はいれないで下さいね。（ですので、リッチ配合の方は、置き換えは無理です）

また何かありましたら、いつでもいらして下さい。

こんばんは。
昨日、冷水を使い、全粒粉４割で
焼いてみました。
６割の時と端の高さは同じ位でしたが、
少し山型になりました。
全粒粉が好きなので、膨らみを考えず
「粗挽き」を選んでしまいました(笑)
次回は、２割にして焼いてみようと
思います。

あかこママさま、こんばんは。
ご報告どうもありがとうございました。
そうですね、粗挽きの場合は、入れる割合を減らされるといいと思います。
この暑さも、今週いっぱいとか。
元気に乗り切りたいですね。