掲載誌のお知らせ/ESSE8月号

現在発売の『ESSE』(扶桑社)8月号、P60−61にて
「夏のコクうまさっぱりレシピ」を2品ご紹介いたしました。
この季節にたくさんとれる夏野菜を使った
からだにもやさしい、でもパンチもある味のレシピです。
ご参考にしていただければ幸いです。


ブルーベリータルト

神戸では今日ようやく雨がやみました。
幅広い地域でのニュースに、胸が痛みます。
これ以上被害が広がらないことを願うばかりです。

さて、しばらく家から出ることができなかったので、
うちにある材料でタルトを焼きました。

以前に書いたかもしれませんが、神戸の自宅には大した調理器具を置いておらず、
オーブンもデロンギのちっちゃいコンベクションだけです。
もちろんケーキの型も無ければ、はかりすらありません。

冷蔵庫には生のおいしそうなブルーベリー。
そのまま食べてもよかったのだけど、コーヒーと合わせるべく、
北欧の田舎風タルトを焼いてみました。

折りたたむだけのこのタルトなら、
型が無くても好きな大きさに焼き上げることができるし、
変わった材料も必要ありません。

粉にオーツ麦かライ麦をちょっと混ぜたかったのですが、
もちろんそんなものも置いていないので、「あ!」と思いついて、
米ぬかをちょっとだけ混ぜてみました。

「米ぬか」って、言ってみれば「ライスブラン」だから(英語にしただけだけど!)、
小麦のふすま(ブラン)と大して変わりません。
香ばしくなるんじゃないかなと思って。

ササッと仕込んで、あっという間に焼き上がりましたが、
食べてみたら、大成功!!!
香ばしくて、風味があって、サクッとして(グルテンが無いから)、
精白小麦粉だけで作るより100倍おいしいわ。米ぬかバンザイ!
スウェーデンでは、こういう時アイスクリームとか、ホイップクリームを添えていたけど、
今日は省略、それでも十分なおいしさでした。

北欧のおやつは、甘さが控えめで、素朴で簡単。
家庭で作るのにはピッタリなので、
またお教室でもご紹介したいなと思います。


ところてん

すごい雨がつづいていますね。
皆さまご無事でしょうか。
うちの近所の川は、ゴーゴーたいへんな流れです。

写真は先日熱海でいただいたところてん。
熱海では海からテングサをとってきて干すのが普通らしく、
(その辺の道路でもたくさん見かけました)
その自家製干しテングサを使って、寒天を炊くのだそう。
「おみやげです。」と一つずつスタッフ皆に持たせて下さいました。

子どもの頃、うちでも祖母が「寒天突き」でツーッと突いてくれたものですが、
長らく手作りのものは食べていなかったなあ、うれしいなあ、
と思って包みを開けたら、細長く突いた形ではなくて、まるくそのまま固めてあって、
「ざんしーん!!」
と思いました。
プレゼントするのにぴったり。

そのまますくって、三杯酢でさっぱりたべてもおいしかったし、
黒蜜やきなこでもいけると思う。
何より、突かなくてもいいと思うと、気楽に作れますね。
プルンとした弾力が市販のものとは全然違って、ぜひまた食べたいと思いました。

なかなか海までテングサをとりに行くところまではできないけど、
今度広島に帰ったら、干したやつを買って来て、作ってみよう。


熱海へ

今日は伊東と熱海へ。
対ベルギー戦の健闘ぶりを見て、朝一の新幹線に乗りました。

海に近づくと意味もなくホッとする私です。
しかし、いつも思うことですが、山と海では、全く気質が違います。
そして当然食べものも違う。
一口に「日本の料理」とはくくれませんね。
いや、これらのエッセンスをまとめ上げたものが、「日本料理」(家庭料理ではない)なのかもしれないな。

まだ細かいことは書けませんが、今回の一連の取材では、
各地で土地や自然の恵みを大切に、無駄なくいただく知恵をたっくさん教わりました。
テレビとテキスト両方用で、超ハードスケジュールでしたが(まだ終わっていない!)、
ファンキーなおぱあちゃんたちともたくさんお会いでき、ものすごく勉強になりました。
ここから、身近なレシピに落とし込むのが、私の仕事。
楽しくもあり、苦しくもありー。
がんばります。


茅ヶ崎へ

そして今日も出張中。

昨晩のホテルでは、マキさんがプレゼントしてくれた紅茶「TEA TRAVELLERS」で一息。
(私の好きなカフェでわざわざ買ってきてくれたそう。茶葉は芦屋のウーフさんのもの)
これ、ティーバッグでもすごくおいしくて、まさに旅人にピッタリだ!
何よりその心づかいがうれしいです、ありがとう😊

そして今、ロケの中休み。
カメラマンさんが、スタッフみんなにクコの実を配ってくださいました。
山登りでは「行動食」と言うのだそう。
(←効率よくエネルギー補給できるもののこと。
今回のカメラマンさんとライターさんはアウトドアにすごく詳しい!)

気持ちのこもった行動茶に行動食で、午後もがんばります!


体調管理(出張用)

先週から来週まで、2週間ほど出張が続いて、バタバタしています。
旅をするのは大好きだけれど、飛行機と新幹線の移動+撮影、収録が続くと、
「気」が消耗する(=気虚になる)のがよくわかります。
撮られる仕事というのはドバッと「気」を使うみたい。
体調管理が一番の仕事です。

なので神戸に戻った時には、鍼に行ったり、
毎朝ちょっとずつ薬膳スープ(冷凍しておく)を飲んだりして、気の補充。
これらはすっごく効きますね。

加えて旅先では、以前にブログにも書いたように温灸のお世話になることもあるけれど、
何も手持ちがなくてちょっと体調がすぐれないときは、ペットボトルが便利です。
ホテルのポットで沸かしたお湯をペットボトルに入れて、角をツボに当てるんです。
おなか(中脘や関元など)の上に乗せておくだけでもすごく元気が出る。
あ、この方法は、お灸を使えない子どもやお年寄りの手当てにもいいですよ。
風邪のひき始めなんかに背中のツボと、鎖骨の下のツボに当ててあげると
かなりいい気持ちです。

下の写真のボールは国産ヒノキ。
私にとっては、香りが好みでリラックスできる(安眠できる)のと、
集中力が高まるので、仕事のパフォーマンスが上がるんです。
精油でもいいかもしれないけど、このボールは手触りがいいのが気に入っていて、
スーツケースに一つしのばせています。

普段だって体力が資本の仕事ですが、移動が続くときはそれ用の体調管理が必要。
それを色々工夫するのもまた楽しいですね。


九州へ

九州でロケ。阿蘇山の中を走っています。
長野の山とは全然ちがうわー。
そして、ローソンが山小屋風!


長野へ

仕事で長野に来ています。
十割そばと蕎麦だんこ。山には緑!

これはアスパラの花。
漬け物にするとおいしいんですって。
生でかじると、ほんのり春を青くしたような味。


包丁研ぎ

今週から6月のお教室が始まりましたー。
美しい神戸女子(男子も!)がそろってシャッシャッと包丁研ぎをする姿は圧巻でございます。

荒砥→中砥→仕上げ砥で何度も研ぎますので、終わった頃には皆さんクタクタだと思うのですが、
仕上がった包丁でスパッと野菜を切っていただくときの、お顔の晴やかさ!
「うちの包丁とは思えないー!」
「気持ちいいー!!」
「なんかこの包丁が愛おしく思えるー。」
そんな皆さんの様子を見るのが、私は楽しくてうれしくてたまりません。

「包丁が切れる」ってやっぱりものすごく気持ちがいいことです。
素材にも自分にも負担をかけないですむので、きっと毎日の料理がすごく楽しくなるはず。

私のお教えする料理の風味や手法はいたって多国籍ですが、
切れ味を重んずるところは日本人だなーと思います。
こんな包丁や砥石のある文化は、世界にどうどうと自慢したい!
この国に脈々と続いてきた、刃物や自然とのつきあい方を私はとても大切に思ってます。

今月のお教室は100のレシピをお伝えするよりも皆さんの料理を変えるんじゃないかなー。
あと3日。私もがんばりますよー。


らっきょう

商店街の「とっとりやさん」(私たちが勝手にそう呼んでいる鳥取のものがたくさん売られているお店)に
らっきょうが出ていました。
東京にいるときは砂丘らっきょうは高級品だったのに、
神戸ではその辺で普通に売られているのが面白い。(淡路の玉ねぎもそう!)

そういえば若い頃、この時期にらっきょうを漬けてみたいなと思って、
実家に電話をしたら、まだ生きていた祖母が
「まずは山に行ってラッキョウをとってきて、海に行って塩水をくんできて、
漬けておけばいいんよ。芽が出んから。」
と本気で教えてくれて、笑ってしまったことがありました。
おばあちゃーん、東京に歩いて行ける山も海も無いよー。
(神戸はその点ギュッと山と海が詰まっているけど、それでも歩いてとりには行けませんわ😀)

それどころか、ここ数年は全く余裕が無くて、買ったラッキョウすら漬ける時間を取れなかったので、
実家の母が私のレシピで漬けたのを送ってくれていました。
なので、お店で泥付きラッキョウを見ただけで、「めんどくさそう!」と思ってしまった私!この私が!
それでもなんだか惹かれてしまって、買ってまいりました。

ラッキョウ仕事、やり始めるとやっぱり楽しくて、コリッコリッと株から分けるのも、
薄皮をはがすのも、手が勝手に動いて無心になれる。ああそうだった、これが好きなんだった。
1時間くらい集中してやって、甘酢漬けと、塩漬けを作りました。

私のラッキョウ漬けの作り方は、若い頃に色んな地方を取材をしていた時に
ラッキョウ名人のおばあちゃんから教わったもので、
熱い液で直漬けにするんです。
(『濱田美里の季節の手仕事帖』(河出書房新社)か、『季節をたべる夏の保存食・行事食―いっしょにつくろう!」(アリス館)という子供向けの絵本に詳しいレシピを載せています。)
するとカリカリッとした食感が保てて、簡単に美味しく漬かります。

そうそう、話が脱線ばかりしますが、先日の講演会で一番前の席で熱心に聴いてくださっていたご婦人が
後で話しかけてくださって、
「先生の本を見て、孫が料理が大好きになって、毎日のように料理をして、
今ではもてなしてくれるくらいなんです。
本当にありがとうございました。それをお伝えしたくて。」
とおっしゃいました。
「まあ、嬉しい!!おいくつなんですか?」
と伺うと、
「3歳なんです。」
とのこと。
「さんさいーーーー!!!???」
3歳と言ったら、年少さんですよ!
なんと2歳から絵本を見て料理を始められたそうなんです。
好きってすごいなあ。楽しめるってすごいなあ。あの絵本作ってよかったなあ。
と本当にうれしくなってしまった出来事でした。
確かに季節の手仕事やおかし作りは、ちっちゃい子の料理の導入にすごくいいかもしれませんね。
(毎日の晩ごはんから始めるのは、親の方が大変ですもんね。)