体調管理(出張用)

先週から来週まで、2週間ほど出張が続いて、バタバタしています。
旅をするのは大好きだけれど、飛行機と新幹線の移動+撮影、収録が続くと、
「気」が消耗する(=気虚になる)のがよくわかります。
撮られる仕事というのはドバッと「気」を使うみたい。
体調管理が一番の仕事です。

なので神戸に戻った時には、鍼に行ったり、
毎朝ちょっとずつ薬膳スープ(冷凍しておく)を飲んだりして、気の補充。
これらはすっごく効きますね。

加えて旅先では、以前にブログにも書いたように温灸のお世話になることもあるけれど、
何も手持ちがなくてちょっと体調がすぐれないときは、ペットボトルが便利です。
ホテルのポットで沸かしたお湯をペットボトルに入れて、角をツボに当てるんです。
おなか(中脘や関元など)の上に乗せておくだけでもすごく元気が出る。
あ、この方法は、お灸を使えない子どもやお年寄りの手当てにもいいですよ。
風邪のひき始めなんかに背中のツボと、鎖骨の下のツボに当ててあげると
かなりいい気持ちです。

下の写真のボールは国産ヒノキ。
私にとっては、香りが好みでリラックスできる(安眠できる)のと、
集中力が高まるので、仕事のパフォーマンスが上がるんです。
精油でもいいかもしれないけど、このボールは手触りがいいのが気に入っていて、
スーツケースに一つしのばせています。

普段だって体力が資本の仕事ですが、移動が続くときはそれ用の体調管理が必要。
それを色々工夫するのもまた楽しいですね。


九州へ

九州でロケ。阿蘇山の中を走っています。
長野の山とは全然ちがうわー。
そして、ローソンが山小屋風!


長野へ

仕事で長野に来ています。
十割そばと蕎麦だんこ。山には緑!

これはアスパラの花。
漬け物にするとおいしいんですって。
生でかじると、ほんのり春を青くしたような味。


包丁研ぎ

今週から6月のお教室が始まりましたー。
美しい神戸女子(男子も!)がそろってシャッシャッと包丁研ぎをする姿は圧巻でございます。

荒砥→中砥→仕上げ砥で何度も研ぎますので、終わった頃には皆さんクタクタだと思うのですが、
仕上がった包丁でスパッと野菜を切っていただくときの、お顔の晴やかさ!
「うちの包丁とは思えないー!」
「気持ちいいー!!」
「なんかこの包丁が愛おしく思えるー。」
そんな皆さんの様子を見るのが、私は楽しくてうれしくてたまりません。

「包丁が切れる」ってやっぱりものすごく気持ちがいいことです。
素材にも自分にも負担をかけないですむので、きっと毎日の料理がすごく楽しくなるはず。

私のお教えする料理の風味や手法はいたって多国籍ですが、
切れ味を重んずるところは日本人だなーと思います。
こんな包丁や砥石のある文化は、世界にどうどうと自慢したい!
この国に脈々と続いてきた、刃物や自然とのつきあい方を私はとても大切に思ってます。

今月のお教室は100のレシピをお伝えするよりも皆さんの料理を変えるんじゃないかなー。
あと3日。私もがんばりますよー。


らっきょう

商店街の「とっとりやさん」(私たちが勝手にそう呼んでいる鳥取のものがたくさん売られているお店)に
らっきょうが出ていました。
東京にいるときは砂丘らっきょうは高級品だったのに、
神戸ではその辺で普通に売られているのが面白い。(淡路の玉ねぎもそう!)

そういえば若い頃、この時期にらっきょうを漬けてみたいなと思って、
実家に電話をしたら、まだ生きていた祖母が
「まずは山に行ってラッキョウをとってきて、海に行って塩水をくんできて、
漬けておけばいいんよ。芽が出んから。」
と本気で教えてくれて、笑ってしまったことがありました。
おばあちゃーん、東京に歩いて行ける山も海も無いよー。
(神戸はその点ギュッと山と海が詰まっているけど、それでも歩いてとりには行けませんわ😀)

それどころか、ここ数年は全く余裕が無くて、買ったラッキョウすら漬ける時間を取れなかったので、
実家の母が私のレシピで漬けたのを送ってくれていました。
なので、お店で泥付きラッキョウを見ただけで、「めんどくさそう!」と思ってしまった私!この私が!
それでもなんだか惹かれてしまって、買ってまいりました。

ラッキョウ仕事、やり始めるとやっぱり楽しくて、コリッコリッと株から分けるのも、
薄皮をはがすのも、手が勝手に動いて無心になれる。ああそうだった、これが好きなんだった。
1時間くらい集中してやって、甘酢漬けと、塩漬けを作りました。

私のラッキョウ漬けの作り方は、若い頃に色んな地方を取材をしていた時に
ラッキョウ名人のおばあちゃんから教わったもので、
熱い液で直漬けにするんです。
(『濱田美里の季節の手仕事帖』(河出書房新社)か、『季節をたべる夏の保存食・行事食―いっしょにつくろう!」(アリス館)という子供向けの絵本に詳しいレシピを載せています。)
するとカリカリッとした食感が保てて、簡単に美味しく漬かります。

そうそう、話が脱線ばかりしますが、先日の講演会で一番前の席で熱心に聴いてくださっていたご婦人が
後で話しかけてくださって、
「先生の本を見て、孫が料理が大好きになって、毎日のように料理をして、
今ではもてなしてくれるくらいなんです。
本当にありがとうございました。それをお伝えしたくて。」
とおっしゃいました。
「まあ、嬉しい!!おいくつなんですか?」
と伺うと、
「3歳なんです。」
とのこと。
「さんさいーーーー!!!???」
3歳と言ったら、年少さんですよ!
なんと2歳から絵本を見て料理を始められたそうなんです。
好きってすごいなあ。楽しめるってすごいなあ。あの絵本作ってよかったなあ。
と本当にうれしくなってしまった出来事でした。
確かに季節の手仕事やおかし作りは、ちっちゃい子の料理の導入にすごくいいかもしれませんね。
(毎日の晩ごはんから始めるのは、親の方が大変ですもんね。)


簡単梅シロップ(&カリカリ梅)

青梅がそろそろ終わりそうですー!

今日は、袋で漬けられる簡単梅シロップ(&カリカリ梅)をご紹介しますので、
皆さん今のうちにぜひ試してみてください。

材料
青梅 500g
グラニュー糖(またはきび砂糖) 400g
ホワイトリカー(またはラム酒) 大さじ2

作り方
①青梅は3時間〜半日水に漬けてアクを抜きます。
②ヘタを取り、十字に包丁を入れ、まな板などで上から押さえて種を取ります。→そうすると1/4になります
③ジップロックに②とグラニュー糖、ホワイトリカー(またはラム酒)を入れて口を閉じ、上にお皿か何かをちょっと乗せておくだけ!

1〜2日したら砂糖が溶けますので、冷蔵庫へ。
4日目くらいから、甘いカリカリ梅が食べられますよ!
お茶うけにどうぞ。

そしてこのシロップは暑い夏に炭酸水で割って飲むとサイコー。
今月のコトラボでは、このシロップでデザートのソルベを作りますが、ビックリの美味しさですよ。
マキさんは「これ、売れます!」と言っております〜。
お楽しみに!


まな板削り

梅雨入りいたしましたね!
でも今日はカンカン照りの神戸です。

梅雨に入ると、まな板が干せなくて困ります。
お教室で使っている木のまな板も、だんだん傷や黒ずみ、反りが出てきて、
困ったなあと思っていましたが、近くに材木屋さんを見つけたので、
今日は削ってもらいに行きました。

東京にいた頃も、近くの材木屋さんに削りに出していて、
厚さ3cmくらいあったまな板が、2cmになってしまったので、
もう無理かなあと思っていたのですが、
今日のところは何回か削いでくださっただけなので、2mmも減りませんでした。
きれいに蘇って、まだ使えそうですね。うれしいな。

「なんでこんなにぎょうさん、まな板あるのん?」
と材木屋さん。料理教室ですと話すと、
「こんなんでよかったいつでもどうぞ。」
とのこと。
一枚からでも削ってくださるそうですよ。
また来ます!


調理家電とぬか床

先月、調理家電に関するインタビューのご依頼をお受けして、
企業の方やライターさんに、調理家電と料理について延々お話しし続ける、
というお仕事をしました。
(これが、時間が足りないくらい盛り上がりました。
何せ調理家電とは山のように仕事で付き合ってきたから!)

その際に、「単一機能しかない調理家電」の話になりました。
ただ「パンを焼く」だけのトースターとか、「燻製にする」だけの機械とか。
単一機能をとことん極めた高級家電も増えましたね。

そんな中、普段使っているもので、単一機能のものって他に何かあるかなあ、と考えていて
「精米機」を思い出しました。
これって究極の単一機能。
さすがの私も、精米することにしか使いません。

うちで使っているものは、確か1万円もしないくらいのちっちゃなものですが、
搗き具合も選べて、超便利。
私は普段は酵素玄米(玄米と小豆を炊いて発酵させたもの)を食べているのですが、
ピカピカの白米にしたいときは、ビューンと回せば搗き立てなのですごく美味しいし、
分づきにしたり、胚芽米にしたりと、使い勝手が良く、
何しろ精米ばっかりは手ではできない!ので重宝しています。

手の代わりにやってくれる機械、調理家電は今やどんどん進化をとげて
いろんなものが出てきていますね。
性能もどんどん上がっているので、機械に振り回されるのではなく(場所を取ることも含めて)、
うまく使いこなして、生活の質を上げたいものですね。
そのためには、温度と時間の知識(経験値)が欠かせないように思います。

精米機に話を戻すと、精米した後の新鮮なヌカ、これをちょこちょこ足していくと、
ぬか漬けがすごく美味しい。
でも毎日毎日かき混ぜて、漬物を食べるのは、ちょっと大変じゃありませんか?

温かくなってきたので、また今年もぬか漬けシーズンになりましたが、
最近私はぬか床を「冷蔵庫&常温行ったり来たり」で管理しています。

もともと出張中や、忙しいとき、ぬか床を冷蔵庫に移していたのですが、
手をかけられないから床を休ませるという発想をやめて、
むしろ冷蔵庫でゆっくり発酵させてみようと思ったら、
これがなかなかいい。
暑い時期に常温短時間でキリッと浅漬けにしたきゅうりなんか大好きなのですが、
2、3日くらいかき混ぜもせずに冷蔵庫で漬けた野菜も、
ゆっくり酸味を帯びてこれまた美味しいんです。
(乳酸菌が活性化する温度ではないけど、味をみると確かに乳酸発酵していると思う。
冷やす前に元気なぬか床にしておくことが大切かも。新鮮なぬかはそれを促してくれます。)

冷蔵庫では腐敗に傾きにくくなるから、床の塩分を強くしすぎなくても良いし、
何よりぬか床に振り回されないで済みます。
気が向いたら、常温に出して何日か床を活性化しつつ浅漬けを楽しんで、
また冷蔵庫に入れて、という感じで気楽に付き合っています。
忙しいけど自家製ぬか漬けを楽しみたい、毎日は食べないし塩分が気になるけど、発酵食品はとりたい、
という方に「冷蔵庫と常温の行ったり来たり」、オススメです。
日々の料理ライフの中で、「温度と時間」を味方につけたいですね。


創業ウィメンズフォーラム

昨日は、「創業ウィメンズフォーラムin神戸」のトークセッションに
パネリストとして参加してまいりました。
定員100名のところ、最終的には140名様のご参加があったそうで、
多くの女性経営者様の前でお話をさせていただきました。

私の場合、法人化はしておりますが、
経営者というよりは、現場の料理研究家として仕事をしてきましたので、
「創業5年以内」の参加者の方々にとって、どんなことがお役に立つかなあ、と思いながら、
できるだけ具体的に、正直に、仕事を始めた頃のお話をいたしました。

あえて「創業」と言うならば、大学生の時に料理で初めてお金をいただき、
卒業後に就社をせず、名刺を作ったことが私にとっての創業でした。
22歳の時です。
それは文字通りの「業を創る」日々で、
何にもないところから、自分の糊口をしのぐための生業、そして生きがいとしての仕事を作り出すのは、
全然カッコよくもなく、暇でビンボーで、コネも経験も自信もなく、
先の見えないトンネルの中にいるみたいでした。

でも、「暇でビンボー」は、裏を返せば、「有り余る贅沢な時間を持ち、創意工夫ができる」ことでもあり、
「経験がない」ことは、「溢れる若さや柔軟な発想がある」ことでもありました。
2度と戻りたくはないけれど、あの若くてハチャメチャな日々が今は懐かしい。
「どうやって料理研究家になったのか」という体験談を嘘なくお話しできたかなと思います。

今回は4人のパネリストの、職種も経歴も年齢も事業形態や規模も全くバラバラで、
他の方々のお話もものすごーく面白く、学びになり(1部の玉岡かおるさんの講演も!)、
客席にいたマキさんは、
「全員スコーンとさっぱりしていて、すっごく濃くて面白くて、とっても勉強になる講演でしたよ!
1時間があっという間でもっと聞きたかった。」
と笑っていました。

きっと「あんなおかしな人でも20年なんとかやってるんだから、大丈夫だ!」
というくらいの勇気は差し上げられたのでは?
皆さんの笑顔もたくさん見ることできて、嬉しい1日でした。


↑交流会にて。この方はなんと、「作文が上手に書ける原稿用紙」を作って売られているデザイナーさん(「マナビノミカタ」)。この北欧風原稿用紙ワンピースが忘れられない!!


森のヤカン

阪急梅田店で開催されている「北欧フェア」へ行って来ました!

北欧ならではのファブリック(とっても色鮮やか)や、器、そして食のブースなど、
楽しいものがたくさんで、大盛況でしたよー。

私の密かなお目当は、このヤカンでした。
持ち運び用の革のケースに入っているこのヤカン、
なんと森でコーヒーを飲むためのものなんです。

スウェーデンの最北の街で「lemmel cafe(レンメルコーヒー)」というブランドを立ち上げたこの純朴なお兄さんたちは、今や世界のおしゃれアウトドア界の有名人だとか!
you tubeなんかで見たことありませんか?

美味しいコーヒーを飲むためには(お店のお兄さんが、漫画で説明してあるのを読んでくれた)
①まずは都会を離れ
②森の中で火をおこし
③川から水を汲んで来て
④このヤカンでお湯を沸かし
⑤レンメルコーヒーを入れ(ヤカンの中に直接入れるのだそう)
⑥コーヒーが沈んだら、心を込めて木のカップに注げば出来上がり!
なのだそう。

コーヒーのサードウェーブのその先を行っている!

私は近所の川でそれをやりたかったのよ。
(今、川では休日になるとみんなバーベキューをしていて超楽しそう)
もっと言えば、コーヒーだけじゃなくて、
野点(のだて)の道具も持って川岸に降りて、
お茶を点てたいのよ、このヤカンで!
うちを出て5分でできるけど、なんか優雅じゃなーい!
(←でも実はどうやって火をおこしたらいいかわからない)

と、購入欲マックスの中、隣にいるマキさんが静かに言います。
「近所の川なんかいつでも行けます。
せっかくなら夏にスウェーデンの森でやって来てください。今買わなくても。」

こうしていつも冷静なスタッフにたしなめられる私であります。
(ストックホルムに何軒もある「NATURKOMPANIET」で売られていると教えてもらいました。)
そんなわけで今日はミートボールやサーモンスープを食べるだけで帰って来ましたけど、
関西地方の方、北欧フェア、すごくおすすめです!楽しかったよー。