干し野菜って楽しい

今日の神戸は炎天です。
朝からマキさんと「日に焼けるねー。」と、これから夏にかけての紫外線対策について話し合っているところです。
歩きすぎて、すでに東京にいる時とは肌の色が全然違う彼女!
いや、わたしもずいぶん焼けてきました。神戸は東京より日差しが強いです。
お互い日焼け止めは怠らないように気をつけているけれど、やっぱりここは内側から。
管理栄養士の彼女に「リコピン」やら「ビタミンACE」やら、よさそうなものを教えてもらい、
(トマトなど中医学的にもよいとされるものとかぶるのが面白いですね)
もろもろの野菜を料理したり、最近気に入っている漢方とハーブの飲料を飲んだり、
細胞の活性化に向けて、わずかながらの抵抗でもしようと誓いました!

そうして私たちが、シミがいやだの、紫外線がどうだの言っている間も、
この太陽のめぐみを一身に受けておいしくなっていくものがー。
ベランダの干し野菜です。
この強い日差しが、余分な水分を飛ばして、ぐっと甘味を引き出してくれるのです。
セミドライトマトのフリットやドライキュウリのチャーハンは絶品よ👍。

カゴメの健康直送便というwebの会員サイトにて、
干し野菜についてレクチャーさせていただいたもの(『ひと手間上手』)が、
本日アップされました。
会員の方、ぜひご覧ください→


骨付きから揚げ!

着物をきているせいか、なんとなくおっとりあっさりした料理ばかりを作るように誤解されるのだが、
実はけっこうガッツリしていると思う。
胃はあまり強くないので、ベトベト脂っぽいのは苦手だけど、
できたてのおいしい揚げものは全然嫌いじゃない。
私のから揚げは日々進化している。

去年、朝日放送『おはよう朝日です』というテレビ番組で作った塩から揚げは、
「言っときますけど、私ほんまに鶏のから揚げにはめっちゃうるさいんですからね。嘘つきませんからね。」
とおっしゃる敏腕ディレクターさんをノックアウトした!
「ブロイラーが地鶏級に!」
と大きなことを言ったけど、本当にそれくらいおいしくなるから、
あの塩フリージングはぜひ試してみてほしい。(本も出てます♪)

そして、この骨付きから揚げ。
これはまだ何の媒体でも発表したことないんだけど、今月の料理教室で作る予定。
今月は鶏を一羽さばくので、いろんな部位の、骨付きのから揚げができる。
骨がついていると火が通りにくいので、ここが最大のポイント。
失敗のない、おいしい火の入れ方をお教えする。
このやり方で作れば、全然油っぽくもならない。
そして、味付け。
これを食べたマキさんに
「何が入っていると思う?」
と聞くと、
「うーん、塩麹ですか?」
「ブッブー。」
「うーん、うーん、うーん。わかりませんー、早く教えてください。」
「○○。○○のみ。」
「のみ!!!!???本当ですか?信じられない!!!」
(わたし、ドヤ顔)

いらっしゃる方、楽しみにしていてくださいね。
そして、おうちで絶対作ってみて。
別に鶏をさばかなくても、それぞれの部位を買ってくれば作れるから。
これからの季節、ビールが進むこと間違いなしよ😉

(写真の下に敷いているのは、兵庫の春菊。これがやわらかくてすごくおいしい。
東京で食べたことのない味で、から揚げにぴったり!)


近況

新しい生活にも慣れて、だいぶペースがつかめてきました。
東京から一緒に来たスタッフのマキさんは、足の筋肉が割れるほど(!)毎日神戸を歩きまくっているので、
次から次へと食材や調味料の情報をゲットしてきます。
私が、「あの奥丹波の卵はめっちゃおいしい。毎朝食べるのが楽しみでたまらない。」と話せば、翌週には
「御影の阪急オアシスの前でも姫路の朝どれ卵が売ってました。卵って3層なんですね!知らなかった。」と目をキラキラ。
(御影って歩いて40分はかかるんですよ!何せ三ノ宮までだって50分で歩いて行く健脚ぶり!)
200種類もあるチーズ屋さん、上品な甘味の和菓子屋さん、新しくできたブーランジェリー、
農家直送の野菜が売っている広い市場、商店街の魚屋さん、そして日本酒の蔵。
毎日探訪してもきりがないほど、楽しいものがいっぱい。
今月関東からはるばるいらっしゃる生徒さんに、あれを食べさせてあげよう、これも味見させてあげたい、
と2人で張り切っています。

スタジオの方も週明けにいよいよ家具を取り付けていただけるので、ようやく片付きます。
今度のキッチンはアイランドの部分と水場が壁で仕切られていて(顔は見える)、
中の方は結構コンパクトできゅっとした空間なので、
私は毎日そこで粉の実験を繰り返しています。
このスタジオでは(というよりこの年になって)やっと、研究と教育、という私の仕事の柱に、
しっかりと取り組むことができそうです。
40代は今までいただいてきたもの、学んできたことを還元できるように、
料理を通してしあわせを感じられるお手伝いができるように、がんばりますよ。

そんなわけで、ここでお打合せや撮影ができるのは6月からでしょうか。
(今はまだ外でしています。先週も東京まで行ってきました)
関西のお仕事もいただき始め、とてもとてもわくわくしていますが、
東京での教室も忘れておりませんので、もう少しお待ち下さいね。
(まだ準備中です。7月は過ぎるかな。)


NO FIRE, NO LIFE!

皆さまどんな連休を過ごされましたか。
私は里帰りもせず、旅行にも行かず、もくもくと引越の後片付けをしました。
ようやく自宅の段ボールはすべて無くなり、
オフィスの方も積み重なった段ボール箱が、テトリスのように片付いてきております。

その合間をぬって、藤棚のもとで行われたにぎやかなバーベキューや
「関西にようこそ!」と友人が開いてくれた手巻き寿司パーティに出かけてきました。
楽しくてしあわせな時間だったなあ。

前回書いたように、キッチンの仕様が変わったせいで、家の中にガス火がなくなり、
IHで調理をしていると、だんだん火が恋しくて恋しくてたまらなくなり、
ふとわたくしは、ベランダに七輪を出すことを思いついたのでした。

この七輪にはいわくがありまして。
東京に住んでいる頃、仕事で知り合った方が大久保の「千里香」という羊のお店を教えてくださり、
早速行ってみたところ、クミンとかごまとかスパイスをたっぷりまぶした羊の串をジュウジュウ焼いたのが、
もうおいしくていくらでも食べられて(しかも安いよ!)、
すっかり触発された私は、実家から使っていない長方形の七輪を送ってもらうことにしました。
翌週末に、さっそくお店の味を思い出してスパイスを調合し、
羊を買ってきて串に刺し、
恵比寿の家の駐車場で焼き始めたところ、
あまりにも煙が出て近所迷惑はなはだしいので
3階のベランダに持って上がって焼いたのですが、
都心のビル群と狭い空を眺めながら、脱衣所の洗濯機の横で、
赤ワインを飲みながら羊のバーベキューっていうのは、ねえ。。。。
面白かったけど、いくらなんでも、景色が悪すぎる。
その後七輪は物置の奥にひっそりと片付けられ、二度と姿を現すことがありませんでした。

その七輪です!
神戸では、目の前は川が流れるのみで、ビルも家もありません。やっほー。
さっそく買ってきた肉とか、鶏レバーとか、野菜とか焼いてみます。
うまい!鶏レバーは下ごしらえをして、塩をたっぷりめにまぶして、表面をカリッと焼いたら、
レモン絞って食べるだけで超おいしい!
ベトナムっぽい感じで葉っぱをいっぱい用意したら、もうビールが進むこと。

これにすっかり味をしめて、スタッフも誘い、翌日は魚を焼くことにしました。
適当に買ってきてとお願いしたら、黒鯛とアイナメが用意されました。
大人の私は、「わっ、東京の1/3の値段!」と思い、
こどもの私は、「あ、チヌとアイナメ。でも島の魚屋さんが持ってくるやつよりくさい。」と思う。
(神戸に来てから、食材がこどもの頃のものに近いので、こどもの私が出てくるのです。)
黒鯛は島ではチヌと呼んでいて、刺身でよく食べたし、アイナメは断然煮付けの魚。
こどもの私はそれくらいしか知らないけど、大人の私には知恵があります。
島で手に入る魚より古いのは当たり前のこと。ちょっと早めに塩をして、身をしめたらいい。
焼くには淡白すぎるアイナメには、隣でプチトマトを焼いてソースを作りゃいい。
米粉と小麦粉を混ぜて焼いたフォカッチャを各々がちぎっては、炭であぶると、
ざくっとした食感になって、ワインにも日本酒にもあうパンになります。
トマトのソースはこのパンにもよく合う。
ああ、炭火焼は楽しい!
しばらくはまりそうです。


引越し10日後感想

神戸に越してきて10日ほどたった。
街から海と山との距離が近くて、
想像以上にからだがのびのびしている。
もっと長く住むと、色々忘れてしまいそうなので、
今の時点の感想を書いておこうと思う。

20年以上住んだ東京も私は大好きで、
特に最後の6年暮らした恵比寿は、
生活物価がおそろしく高いことをのぞけば
センスのいい楽しい場所だったし、
もう少し名残惜しい気持ちになるかと思っていたけど、

なんにもしなくても目にのんびりとした山の緑が飛び込んできたり、
川の水の流れの音がいつも聞こえてきたりすることが、
こんなにからだをゆるませると思わなかった。
別にこれまで緊張しているという自覚があったわけではないけれど、
毎日からだがリラックスして暮らせるって、
こんなに心地よいことだったのー。
昨晩久しぶりに自力整体をしてみて、
する必要がないくらいからだのコリがなくてびっくりした。
坂道を歩いているせいもあるかもな。
(でも神戸、坂道多すぎ!靴は傷むし、ジリジリ日に焼ける)

あと、水の味が全然違う。
のどを通る前の水のかたさが関東の水と全く違う。
だからお茶やだしの味も当然変わる。
肌や髪の調子も違う。
この水をなんとなく懐かしいと感じるのは、私が西日本出身者だからなのかな。
魚も懐かしい味のものがたくさん。
瀬戸内海の魚は脂ののり方が太平洋のものとは違うから料理の仕方を変えないといけない。
それもすごくおもしろい。
今は西日本の山菜がそのあたりの八百屋さんに山盛り出ている。
何のストレスもなく、買い物ができる。
料理がたのしくてたまらない。

でも、自宅もスタジオも主熱源がIHコンロになったことがとっても問題。
電気の魚焼きグリルは最悪。でもパンを温めるには焦がさず焼ける。
おいしい焼き魚を作りたい時はデロンギのコンパクトオーブンで。
スタジオの方は、備え付けのオーブンが案外性能よし。
適宜カセットコンロやプロパンの卓上ガスコンロも使いながら試行錯誤。
家の中で一番火力のあるものは何か、
とろ火を使える熱源は何か、
一度に料理をするのに何個の熱源があるか(炊飯器やスチームクッカーなどの家電も含めて)、
どこに引っ越しても、一人暮らしの小さなキッチンでも、大人数のキッチンでもそれを探してしまう。
(20年前、そんなふうに大学時代のキッチンから炊飯器クッキングが生まれた。)
今はからだに新しいキッチンをなじませていく感じ。

原稿のやり取りや監修などの仕事は案外インターネットでできている。
便利な時代になったなと思う。
打合せは来週東京に行った時にまとめてする。
会って顔を見ないとできないこと、離れていても伝えられることを考えていると、
教室の役割と本作りについて、改めて考えさせられる。
神戸の料理教室にお申し込み下さる方は、長年本を読んでくださっていた方が多い。
新しい出会いが楽しみでならない。