料理研究家　濱田美里

先日のオンラインレッスンで水キムチのご質問がありましたので、
こちらでもシェアしておきますね。

Q「センセー作ってみたんですけど、しょっぱかったんですが。」
A「あ、それは、発酵していませんね！ただの浅漬けになってしまってる！」

お話を伺うと、冷房のきいたお部屋に1日くらい置いておかれて
酸味が出る前に冷蔵庫に移されたとのこと。

暑い時期だと腐敗が心配になるかもしれませんが、
お家にいらっしゃるようでしたら、
この塩分濃度で、塩味がしっかりしている段階からいきなり腐ることはありませんから、
プクプクッと小さな泡が出て、すこーし酸味が出始めるところまで待ってから、冷蔵庫に移すようにしてください、
（冷房がしっかり効いていたら、24時間以上かかることも多いです）
とお話ししました。

すると、先ほど生徒さんからメールをいただき、
「あの後すぐに水キムチも作りました。
昨夜まで発酵させて食べてみたところ、前回とは別物でした！まろやかな味になっていて美味しいです。前のは本当に塩水だったのですね…
まだ残暑も続くと思うので、水キムチを食べて乗り切ろうと思います！」
とのこと。
よかったよかった。

ちなみに、冷蔵庫に入れた後も、だんだん発酵が進み、酸味が増していきます。
私は３〜４日目くらいが一番好きですね。
味の変化も楽しんでください。

余談ですが（いつもマニアックな上に長くなり恐縮ですが）、
再現性の高いレシピ（失敗の少ないレシピ）を書こうと思えば、
最初から酢を入れてしまえば、どなたがお作りになっても即席水キムチの味にはなるんです。

ただ、それだと乳酸発酵したかどうかがわからない、発酵の合図が読み取れないので、
このレシピではお酢を入れておりません。
ライブ配信でお話ししたように、冷麺にした後や、出来上がりをそのまま飲む時に、
後入れでお好きなお酢を振るのは、とてもいいと思いますよ。
(発酵がうまくいかなかった場合も^_^)

今回（一連の梅仕事や水キムチの乳酸発酵）の小さな裏テーマとしては、
やはりこのような状況下で、食べ物でできるだけ（もちろん万能ではないにしろ）おからだを守っていただきたい、
という気持ちがあるので、どれも時間はかかるし簡単ではないかもしれませんが、
あえて古風な保存食や発酵食品を取り上げています。

なので、たくさんの方たちの「作りましたー！」「美味しかった」「楽しかった」のお声、本当にうれしいです。また何かわからないことがあれば、ご質問くださいね😊