料理研究家　濱田美里

遅ればせながら、明けましておめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願いいたします。

今日は七草の日。

うちの冷蔵庫の「それらしきもの」は、
カブの葉っぱ（＝スズナ）と、三つ葉とパクチーだけ。

パクチーを入れてしまうと、
なんとなくごま油を垂らしたくなるので、
スズナと三つ葉だけの「二草がゆ」にしました。

久しぶりにおかゆを炊いたけれど、
体がほかほか温まって、
米って本当に美味しいものですねえ。

お正月明けの脾胃を養いつつ、
葉っぱでほどよくデトックス。
いい伝統だなあと、朝から体がゆるみました。

おかゆの話は以前、YouTubeでも少ししていますが、
米の5〜6倍の水を入れて、コトコト煮るだけ。
（土鍋なら15分ほどで火を止めて、あとは放っておけばOK）

別に1月7日じゃなくても、
土日のゆっくりした朝などにおすすめです。
何草でも、刻んでサッと塩もみして、
最後に加えれば大丈夫ですよ。

そう言えば忘れないうちに、
今月のシュトレンレッスンのことを
書いておこうと思います。

毎年行っているシュトレンレッスンですが
いつの間にかオンラインレッスンが
なんだかいい感じになっているなあ〜と思ったこと。

私のシュトレンは、
白神こだま酵母を使い、
しかも中種法という方法で焼くので、
発酵の待ち時間がやたらと長いレッスンなのですが
（仕上がりまで５時間近くかかるので、
対面レッスンは差し替えなしでは正直むずかしい…）

オンラインなので
「いったん退出して、また戻る」
という休憩時間が何度か取れるんですね。
これが思いのほか自由で、とてもよくて。

バター切らしてました〜と買いに行かれた生徒さんもいれば、
お洗濯を干したり、お昼ごはんを食べたり、と様々。
もちろん、退出しているので、誰にみられることもありません。

初めての方には
「焼き途中を20分後に一度見せてくださいね」
他の方には
「35分後で大丈夫ですよ」
というように、
それぞれのオーブンや状況に合わせて
時間をずらしてアドバイスすることもできたり、

のんびりおしゃべりしながら生地をこねたり、
生活の中で、出たり入ったりしながら作って、
最後まで私が付き添えるのが、
とても良かったなと。
パンってデリケートだしね。

こんなふうに、
比較も競争も評価もなく、
ただ和やかにパンを焼く、
それぞれのキッチンに合わせたアドバイスと共に
私が焼き上がりまで伴走する、

上手になるための、というよりも
初心者さんでも安心してパンが焼けて、
その時間そのものを楽しめるような。

そんなオンラインならではの会を
来年、始められたらいいなあと思ったことでした。

（数日後、初参加の生徒さんから「あまりのおいしさに感動して、LINEしてしまいました！」と熱いご連絡が。
どうもありがとうございます😋
レッスン後の皆さんのご報告もいつもうれしく拝読しています〜）

今年最後のオンラインレッスン、
クリスマスのローストチキンが無事に終わりました🎄

生徒さんに言われて、
このローストチキンレッスン、なんと今年で6年目だと気づいてびっくり。

今回は
スープもオーブンで一緒に焼くだけ、という
かなり余裕のある構成にしたので、
料理をしながらたくさんおしゃべりができました。

「今年やめたこと」
「今年始めたこと」
「挑戦したこと」

それぞれの話に拍手が起きたり、
なぜかそのまま“体の使い方教室”が始まったり（笑）

本当に、楽しかったな〜。

そして今年も、
黒どりがとてもおいしかった。
塩麹のおかげで、焼き色もこんがり。

離れた場所に住む生徒さんたちと、
こんなふうに和気あいあいと過ごせる時間があること。
恵比寿や六甲の教室で一緒に過ごしていた頃みたいに、
いえ、それ以上に近く感じられるのが
オンラインの不思議で、ありがたいところです。

今年はノートパソコンにつなげる大きなモニターを迎えたので、
皆さんの手元や表情がよく見えるようになったのも嬉しかったな。

オンラインでもリアルでも、
レッスンって毎回ライブで、
２度と同じことはできないんですよね。
来年もまた、その時その時の生徒さんたちと一期一会で
ご一緒できたらいいなと思っています。

本年もどうもありがとうございました。
皆さま、良き新年をお迎えになりますように。

旧版から数えると、15刷目になります。
長く手に取っていただき、
本当にありがとうございます🙏

先月収穫したうちのオリーブ、
やっとアク抜き完了しました！
（塩分を下げながら、水を換えていった）

ただ塩漬けしただけのオリーブってこんなに美味しかったんだ〜、
とびっくりしています。
朝食セットにも仲間入り。
（ワインにももちろん合うんだけど、
普通に梅干しっぽい感じで和食と食べられる。
納豆とかともよく合う。）

なんだか私の中で、突然オリーブが
梅と同じくらいの距離感になりました。
来年も絶対漬けよう。
種ぬきも買うぞ！

紅白なますは、
一見すると、
わざわざ紹介するほどでもない
ごく普通の一品かもしれません。

でも、この講座のなますには、
はっきりとした特徴があります。
それが
「なます切り」という切り方。

大根を桂むきし、細くななめに切っていきます。
正直に言うと、
少し技術がいりますし、集中力も必要です。

でも不思議なことに、
この作業を
一年に一度でも丁寧にやると、
皆さん、料理の力がぐっと上がるんです。

大学生の頃、
フィリピンの大学に交換留学していた友人から
エアメール（当時は紙の✉️でした！）が届き、
彼女が
「こちらは季節がないので、
成長していないような気になります」
と書いてくれていたことがあります。

私、その言葉が忘れられなくて、
ずっと心に残っているんです。

日本には季節があって、
お正月という節目がある。
一年に一度、
自分の手と向き合う
小さなマイルストーンがあるのって、
とてもいいことだな、と
思うんですよね。

ちなみに、この「なます切り」は、
20代の頃に通っていた、
魯山人のお懐石を継承して教えてくださる料理教室（道場のようだった！）で
学んだもの。
それからずっと大切にしてきた切り方で、
それを自分なりに皆さんにお伝えしてきました。

こう書くと、
なんだか少し堅苦しく聞こえるかもしれませんが、
動画で見ると、案外楽しそう。

miroomのディレクターの方も
「先生のおせち、可愛い！私もやりたい！」
と何度も言ってくださっていて、
料理教室で
皆さんとワイワイ作っているような温度感で
お伝えできていると思います。

大根なますの章では、
「切る」ということについて、
たくさんお話ししていますので、
普段のお料理にも役立てていただけたらと思います。

おせちについてお話しし始めると長くなってしまうので、
今日でそろそろおしまいにしますね。
講座の開始は明日（12/19)から。
ぜひ覗いてみてくださいね。

▶︎ miroom おせち講座

https://miroom.com/courses/3485
※入会料無料の先行特典は 12/19 9:59まで

伊達巻は、
おせちの中でも、
もしかすると一番
市販品とは違うもの、
手作りしがいのある一品かもしれません。

私の伊達巻のいちばんの特徴は、
ホタテを使うこと。

若い頃、試しにいろいろな白身魚で伊達巻を作ってみましたが、
旨み・香り・後味のバランスを考えると、
ホタテがいちばん美味しかった。
旨みがしっかりある分、
砂糖は最低限で済みます。

逆に、旨みの少ない魚を使うと、
どうしても砂糖や調味料を
足したくなってしまう。

「甘さでごまかさない伊達巻」
これが、私がこの形に落ち着いた理由です。

この伊達巻は、
20年近く作り続け、
たくさんの方にお教えしながら、
少しずつ微調整を重ねてきた
レシピでもあります。

「先生の伊達巻が本当に好きで、毎年作っています」
と声をかけてくださる生徒さんも多く、
うれしいことだなぁと思っています。

ちなみに材料は、
立派なお刺身用のホタテである
必要はありません。
壊れホタテや、
セールで見かけたものを
冷凍しておけば十分。
気楽に作ってください。

そして、もうひとつの特徴は、
専用の型がいらないこと。
オーブンペーパーと、
ほんの少しの工夫があれば、
きれいな形に仕上がります。

その作り方も、
手元がよく見える形で、
詳しく解説しています。

おせちがあまり好きではない方にも、
ぜひ試していただけたら
うれしいです。

▶︎ miroom おせち講座
https://miroom.com/courses/3485

※入会料無料の先行特典は 12/19 9:59まで

このおせち講座の中で、
黒豆だけは、今年作り方を大きく見直しました。

理由は、とてもシンプルです。
ここ数年、
丹波の方ともお話しする中で、
黒豆の質が明らかに変わってきていると
感じたから。

これは豆に限らず、
海のものも山のものも、
気候変動の影響を
避けられない時代になってきました。

そこで今回、
黒豆の煮方に
「味に影響しない、ごく少量の塩」を
いちばん最初のタイミングで
入れる方法を取り入れています。

一般的な黒豆煮では、
塩を使うことは少ないと思いますが、
これは味付けではなく、
あくまで機能のため。

・皮が破れにくくなること
・豆の張りを保つこと
・失敗しにくくすること

その結果として、
近年どうしても落ちやすくなっている
黒豆の味の輪郭を、
そっと支えてくれる効果も
感じています。

何度も作り比べて、
今の豆にいちばん合う形に
落ち着きました。

工程自体は、
これまでより、ずっとシンプルです。
途中は、
圧力鍋で短縮することもできます。

そして、
関西に住む時間が長くなったこともあり、
最近は
醤油を強く効かせない黒豆が
私の好みになりました。

そのおかげで、
お正月が終わったあとも、
スイーツ感覚で楽しめます。

講座では、
残った黒豆で作る
混ぜるだけの
黒豆ティラミスも
ご紹介しています。

「毎年同じ」ではなく、
今の素材に合わせて整える。
そんな黒豆の作り方です。

初心者さんでも
失敗しにくいので、
ぜひ試してみていただけたら
うれしいです。

▶︎ miroom おせち講座
https://miroom.com/courses/3485

東京出張へ向かう新幹線の窓から、
きれいな富士山が見えました。

しばらく遠方への出張は控えていたので、
久しぶりの東京行きでした。

その出張を終えたあと、miroomの編集部から
完成したおせち講座の視聴用データが届きました。

編集くださった講座は、正直に言うと、
想像していたより、ずっと良かった！

黒豆、田作り、数の子の祝い肴三種。
大根なます、伊達巻き、ローストビーフ。

どれも、
私が10年以上にわたって
おせち料理の教室でお教えしてきたこと、
「ここは外せない」と思ってきた要点が、
そのまま形になっていました。

これまで、
何百人もの生徒さんにおせちをお教えし、
実際にその方々の手元を
ずっと見てきました。

皆さんがよく迷われるところ、
つまずきやすいところ、
逆に、力を抜いていいところ。
そういう
対面でしか見えない部分を
すべて前提にして作った講座です。

今回は、
カメラマンの浅川さんが
私の手の動きをとても丁寧に撮影してくださいました。

そのおかげで、
実際に教室で見るよりも、
映像の方がむしろわかりやすい
と感じる場面も多くありました。

包丁の入れ方、
手の角度、
力の抜きどころ。
言葉だけでは伝えきれない部分まで、
きちんと残せたと思います。

派手なことはしていません。
でも、
・なぜこの順番なのか
・どこは省いてよくて、どこは省いてはいけないのか
・なぜこの味に落ち着いたのか
そういう
言葉にしないと残らないところが、
すべて入っている。

「今年のおせち講座」というより、
これまで私が積み重ねてきたおせちの仕事の
一つの集大成のような内容に仕上げてくださったなと
感謝の気持ちでいっぱいです。

この講座はすでに予約が始まっていて、
miroomの
入会料・事務手数料が無料になる期間は
あと数日とのことでした。

もし
「いつかちゃんと、おせちを学びたい」
と思っていた方がいたら、
今年はいいタイミングかもしれませんので、
ぜひ覗いてみてくださいね。

▶︎ miroom おせち講座
https://miroom.com/courses/3485