料理研究家 濱田美里

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パテ削り

2019.07.16 │ ブログ

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金継ぎのパテ削り。
前回の西川加代子先生のレッスンで生徒さんの余ったパテを入れていただいたの。
それをガリガリガリガリ、元どおりの形になるまで削るんです。
この工程が、金継ぎの中で一番根気がいりますね^^

真ん中の器は沖縄の大嶺實清さんのもの。10年以上前に石垣島で買いました。
このブルーが好きでしょっちゅう使ってきたから、所々チップしてしまって。

他の器(唐津の中里さんや笠間の額賀さん、滋賀の市川さんのや、古いものなど。どれも長く使って傷だらけ!)も、
旅やその日の思い出、そして料理を盛り付けてきた日々と結びついているから、欠けてもなかなか手放せない。
金継ぎって本当にありがたいなあと思ってます。 

I’m repairing the tipped potteries.
This is the second process of Kintsugi(Golden Joinery).

できあがり

2019.07.15 │ ブログ

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And finally done!
The taste of the vividness of early summer.

あんずジャムできあがり。
甘酸っぱい初夏の味。

あんずジャム

2019.07.14 │ ブログ

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長野のあんず。信州大実。

昨日ケーキ用に少し火を入れてみたら、ぐっと酸味が立っておいしかった。
雨が上がったから、今度は太陽と風の力でちょっと水分を飛ばして、ジャムにしてみよう。
生から煮るよりも、メリハリのある味になるはず。

I’ll make apricot jam after drying them a little bit under the sun!

カレーが始まるよ!

2019.07.13 │ ブログ

来週からカレーレッスンに入りますー。

スパイスの使い方はインドで教わったけど、日本のお米に合いやすいように、そして味が簡単に決まるように、カレールーも使って気楽に仕上げられるレシピにしてありますよ。
(19日にキャンセルが出ましたので、ご都合よろしい方はぜひ^_^)

それにしても懐かしい、インドマダムの写真💕
こうやって座って料理をしながら、いろんな話をしたな。

The phote when I was a backpacker!

料理の基本

2019.07.12 │ ブログ

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リクエストにリクエストを重ねたポットラックのレッスンも、今週終了いたしました!
(生徒さんの感想をLessonのページにアップいたしました。)
4日もやったので、13品にもすっかり慣れて、楽しくなってきましたよ!
私まで、またテーマを変えて13品やろうかな、という気になってきたー、やばいです。(笑)

今日はちょっと、「料理の基本」のお話を。

お一人の生徒さんが
「先生、こんな料理やお菓子やパンが、先生のどこからスラスラと出てくるのか知りたいんです。一体どういう思考から、先生のお料理が作られるのか。何がこれらの基本なのか。その基本が手に入ればどんなにいいだろう、と思いながら、いつも先生のレッスンを受けてるんです。」
とおっしゃいました。

私はそれを聞いて、びっくりしてしまい、一瞬20年前まで時間が遡りました。
というのも、私自身が強くそう思っていたからです。
料理を志した20年前、私は「基本」が欲しくて欲しくて欲しくてたまりませんでした。

そして意を決して、当時お世話になっていたホテルの料理長に
「どうやったら料理の基本が身につくのでしょうか。」
と訊ねたことがありました。

そのシェフはおっしゃいました。
「濱田さん、私はもう何十年も料理をしているけれど、自分に料理の基本があると思ったことは一度もありません。そう思い続けることが料理の基本じゃないでしょうか。」

20代前半の私は、「もっと具体的なことが知りたいんだよー。」と焦ったものでした。
でも、今生徒さんにそう訊ねられて、答えられることと言ったら、(そのお話はしませんでしたが)やっぱりその方と同じかも!と、思いました。だって私も今でも、自分に基本が身についているとはちっとも思っていないもの。
(それに、料理もお菓子もスラスラとは出てきませんよー><) 

しかし一つ言えることがあるならば、料理、特に製菓製パンはやっぱり科学なので、
「食べてくれる相手が好き!」とかいうことだけではどうにもならず、
(動機としては素晴らしいことだし、上達の近道ではありますが。)
感じたり考えたり手を動かしたりして試し(特に同条件で比べること。繰り返すこと。)、
その結果を考察、洞察することの積み重ねでしか、広がりを持つ基本は身につかないのかな、という気がします。 

レッスンの中で、「なぜこのタイミングで入れるのか」「なぜこの切り方をするのか」「この道具を使うのはどうしてか」など、理由をいちいち説明するのは、私が比べて試したことをお伝えすることで、ご自分で料理を組み立てていく方法を身につけて欲しいからです。

同時に条件を変えて比較することは家庭では難しいので、私の試行錯誤の結果をお伝えすることで、そこは近道できる。
でも、そこからご自分の生活に落とし込んでいかれるのは、ご自分自身。だから、そのような視点を持って1年、2年と通ってくださっている方の料理は確実に変わってきているはずです。
(それは5歳の子どもでも、60歳で料理を初めてする人でも、同じだと思います。)
レシピが無料で検索できる時代に、わざわざお金を払って、時間を使って教室に通ってくださる意味はそういうところにあるのかな、とあらためて思いました。

ところで、私にそのお言葉をくださったシェフは、もう10年以上前に、若くしてお亡くなりになりました。
何のご恩返しもできなかったことをずっと残念に思っていたけれど、その方のお仕事や料理への姿勢の一端にふれさせていただき、私が得たことは、全く形を変えて、どなたかに伝わるのかもしれないと、生徒さんとの会話で感じました。
仕事というものの素晴らしさは、そういうところにあるなあと。

食パンの厚み

2019.07.10 │ ブログ

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なんと、今日のレッスンの生徒さんが、先日の人間ドックランチのパン屋さん(御影の「ブロートバールセセシオン」というお店だそうです)で、パンを買ってきてくださいました!!
朝早くから、ありがとうございます😂

しかし、食パンが4枚切りなのが関西ならではだわー!!
こちらでは6枚切りは売れないらしい。
4枚か5枚が基本で、8枚切りにいたってはサンドイッチに使う以外あり得ないとのこと!
関西と関東の味覚、食感の違いでひとしきり盛り上がりました。

今月の金継ぎランチ

2019.07.09 │ ブログ

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And today’s lunch I prepared was SHOKADO BENTO.

そして今日の金継ぎランチは松花堂弁当^_^

・夏野菜の揚げ浸し
・鯛のゆずこしょう西京焼き
・とうもろこしと枝豆の青じそかき揚げ
・万願寺唐辛子のくるみ味噌焼き
・ツルムラサキの梅和え
・だし巻き卵
・水ナスのサーモン巻き
・酵素玄米
・鯛の潮汁
・甘酒のレモンジンジャージェラート

金継ぎ教室step2

│ ブログ

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KINTSUGI(Golden Joinery) Lesson at my studio.What a great Japanese art of repairing broken pottery!

本日、西川加代子先生の金継ぎレッスン2日目。
今日は前回パテ埋めしたところを、ガリガリ削る作業です。ひたすらガリガリガリガリ。
みなさんがんばりました!

赤じそ投入!

2019.07.08 │ ブログ

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Red Shiso leaves, Japanese herb necessary for Umeboshi(pickled sour plum).
Today’s mission is to add these in the jar!( Ume I salted 1 week ago has aleredy been soaked in ume own vinegar!)

梅干しに赤じそを投入しますー。
先日3キロ漬けた後、さらに2キロの梅が安売りになっていたので、もう1回漬けました。
神戸はもう相当暑いので、2回目の方は15%の塩分にしました。
東京にいる頃は11%でも大丈夫だったけれど、こちらは無理だな。
地域差もあるけれど、日本全体が年々暑くなっているような気がしますね。

2枚目の写真は梅酢が上がったところ。
この梅酢が欲しくて、梅干しを漬けているところもあります。
料理にさわやかさやフルーティな香り、酸味、塩味を与えてくれるばかりか、これからの季節、保存性が高まります。
特におにぎりを握る時の手水に使うのはオススメですよ。 

それから、赤じそはザルに入れて干しておくだけで赤じそ茶になって、花粉症の季節に重宝します。
特に喘息気味の方は、秋の乾燥しやすい時期にはお茶がわりに毎日飲むといいですよ。
甘くて、生の赤じそとは全く違った風味のお茶になるよ^_−☆

ポットラックポットラック!

2019.07.06 │ ブログ

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昨日、今日とポットラックのリクエストレッスンをしておりますー。
13品、もうかなり慣れました。
ドンとこいよ(←だれ?)
生徒さんたちにもたくさんお持ち帰りいただいて、お鍋も空っぽ、気持ちいい!

今日の意外な人気は肉じゃがでした。
関西において、豚肉で作る肉じゃがはとても珍しいものと思いますが、
豚バラ塊ドンドンの甘辛味+玉ねぎ+じゃがいもは、
宗教や肉食への制約さえなければどこの国でも、大人から子どもまで、わりと受ける味ではないかしらん。
煮るのに水分を入れないので、舌で感じるよりも、調味料はずっと少ないのですよ。

ポットラック、来週の水曜日(7月10日)に、あと2席ご用意できます!
もうこのメニューで13品のレッスンをすることは最後ですので、ご都合つく方は、ぜひいらしてくださいねー。

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