料理研究家 濱田美里

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2016年3月『濱田美里の少人数ベーシックコース:「酢」』

2016.11.14 │ いままでのメニュー

○ご案内より

ベーシックコースは、前回に続き、調味料を取り上げます。
米酢、ワインビネガー、黒酢、バルサミコ酢など、原料や熟成法による違い、また同じ米酢でもメーカーによってずいぶんお味がちがいますので、実際に味わってみましょう。

作っておけば便利な合わせ酢の作り方のご紹介、
またお酢を隠し味にした料理を作ります。

・鶏のお酢煮〜4種のお酢で作り比べてみましょう〜
(自家製すし酢を使って)
・ベーコンのクリームスープ
・いろいろ野菜のオリジナルカレー 隠し味に
・イチゴバルサミコソース アイスクリーム添え 

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お酢は面白いですね。ほんとに。
この回では、お酢の作り方や特徴などの勉強をした後、
まずは15種類の味比べをしました。
ラインナップは以下の通り。

米酢…千鳥酢・玉姫酢・センナリ米酢(おいしさ研究所『大地』のもの)・千鳥酢・玉姫酢
センナリ有機純米酢・富士酢・内堀醸造の有機玄米酢
坂元の黒酢(3年)・センナリの玄米黒酢・リンゴ酢・きび酢・赤ワインビネガー
白ワインビネガー(フランス産と国産のもの2種)・ミツカンの穀物酢
バルサミコ酢(カラメル色素入りのものと8年ものの2種)

その後は実習を行い、お酢の種類や入れるタイミングによってどれだけ味が変わるか、
また酸味をつけるだけではないお酢の使い方、などを体感していただきました。
どれも、食べるとお酢が入っているとはそんなに分からない料理ばかりだと思います。

「酸味」を使いこなすというのは、料理の中でもかなり上級のテクニックですが、
あえてベーシックなところから、その酸味としっかり向き合いたいと思いました。
きっと皆さんおうちに帰ったら、これまでとは違ったお酢へのアプローチができるようになっているんじゃないかな、と思います。

ご参加くださった生徒さんの感想はこちらから→


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