料理研究家 濱田美里

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山うど

2018.05.12 │ ブログ

今日はまた夏のような日差しですね。

久しぶりに水道筋の商店街へ行くと、真っ赤なすいかが出ていました。
「今年初めてのすいかなんですよ。熊本のだからおいしいよ。」
坂道を自転車で行ったり来たりして、のどがカラカラだったので、
つい買ってしまいましたが、本当においしかった?

それから、青々とした山うどや、たっぷりの野ゼリも目について、思わず買ってしまいます。
白いウドは、特に東京にいるときは1月くらいから割と長い期間出ていたと思うけど
(←栽培できるから。確か青梅の方で育ててましたよね)、
山うどは本当に一瞬。

私、若い頃は山うどって料理したことが無かったのですが(広島では食べたことも無い気がする)、
以前にNHKの「キッチンが走る!」という番組(杉浦太陽くんと一緒にキッチンワゴンにのって地方ヘ行って、何人かの生産者の方と出会って即興でコース料理を作る番組)の収録で、群馬県の上野村ヘ行った時に、おじいちゃんが山の中で山うどを採って、その場で皮をむいてかじっておられたんです。

私もまねをしてかじらせていただいたら、フルーツみたいにおいしくて、びっくりしました。
春(初夏)ならではの山のめぐみで、からだが目覚める感じ。
確かおばあちゃんが、そのままごまみそ和えを作って下さったと記憶しているのですが、
あの時私、そのうどを使って結局何を作ったんだっけ?今日はどうしても思い出せません。
テレビのお仕事は、その時その時は真剣勝負なのですが、時間が経つと、ところどころすっぽり忘れてしまいます。
(でも生産者の方達が喜んで下さった笑顔だけは忘れられないなあ。
もう終わってしまったけど、いい番組だったなあ。)

それでこの山うど、今日のお昼ごはんに、下の方だけ皮をむいて、
上の細い方は葉っぱも含めざくざく斜め切りをして、
ごま油でいためました。
味噌でうすーく味を付けて(みりんも酒も切らしていた!ので、ほんのちょっとだけアガペシロップと野菜の白だしと水を入れた)、
器に盛ってから、削り節たっぷり。
おいしいわー。日本酒が飲みたくなる味!
あまり濃いめに味を付けないで、うまみは鰹節かオイルで補って、苦みを楽しむのがおすすめ。
(油が回ったら、味噌×みりん×酒を混ぜたものをまわし入れて水分を飛ばすだけ。ワインなら、オリーブオイル×ニンニク×とうがらしなんかでもよく合うと思います。塩こうじもいいな。)
今の季節だけなので、お店で山うどを見つけたら、ぜひやってみて下さい。
下のかたい方だけ、写真のように皮をむいてね。


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