料理研究家 濱田美里

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こしあんのプロセス

2020.02.20 │ ブログ

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コトラボでこの部分をお見せすることができないので、
こしあんのプロセス、アップしておきますね。
煮た小豆をこした後から。
(4枚目の後の、鍋で混ぜる大切な部分、
インスタで動画を入れたのですが、
こちらにはアップできないので、ごめんなさい)

細かいことはレッスンでお話ししますので、
(それぞれの工程にコツがいろいろあります^^)
わからないことがあれば聞いてくださいね。

それにしても、丹波の豆、おいしすぎ!

コトラボの準備

2020.02.19 │ ブログ

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六甲教室の合間をぬって、今週末のコトラボの仕込みをしております。
丹波の美味しい大納言小豆が手に入ったので、ご試食用にこしあんを。 

こしあんというのは、面倒そうだけど、実は粒あんほど煮加減にシビアになる必要はなく、
切腹したって全然オッケー(^_−)
煮ている間は、ボケーッとしていて、オッケー。

一番大切なことは、どこまでさらすか。それに尽きます。
どこまで小豆の持ち味を残し、雑味を捨てるか。
料理でもお菓子でも、ぐっと集中して、自分の判断力すべてで見極めなくてはならない一瞬があります。
どこまで茹でるか、どこまで焼くか、どこまでさらすか、と。
答えのマニュアルは無くて、自分と食材の間で決定しなくてはならない。
私は普段本当にテキトーな女ですが、そういう瞬間的な集中はすごく好きです。

毎日の料理の中で、そういう一瞬の見極めを意識的にしていくことは、
皆さんの「勘」みたいなものを鍛えてくれると思うんですよ。 
いつもいつもではなく、その瞬間だけ集中して。

コトラボでは、「漫然と料理しないで、その一瞬を大切にしてね。」ということをお話ししています。
今回は、時間の都合でこしあん作りはできないけれど、持っていきますので、待っててくださいね。
有馬の美味しい牛肉屋さんから、神戸牛の牛すじもご手配していただいているので、
1部のおつまみの生徒さんも楽しみにしていてね! 

これから

2020.02.18 │ ブログ

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これから六甲教室2月のレッスンが始まりますー。
今月はおつまみ! 

43歳

2020.02.12 │ ブログ

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おとといの誕生日にお花をいただきました。
どうもありがとう!
43歳になりました^_^

5年くらい前に、雑誌のお仕事で、ヘアメイクアップアーティストの尾花ケイコさんと対談させていただいた時、

「40代っていうのは本当におもしろいのよ。
手の入れ方次第でどうにでもなる。
メイクのやりがいがあるし、努力が報われる年代。」

とおっしゃっていて、当時の私には、その意味がよくはわかっていなかったのですが、年々、
「わかるわかる!手の入れがいがある!(泣)」
という感じに加齢して参りました😉

あの日、尾花さんは前のお仕事があってギリギリに入られたので、
私の撮影用のメイクは他の若い方が担当だったのですが、
対談の後に、尾花さんがちょっと手直しをしてくださったんです。

もともとのメイクもプロの方がしてくださっていたので、
もちろん私なんかが自分でやるより100倍きれいだったのですが、
尾花さんが手を加えられた時の驚きは忘れることができません。

余計なものをさっと引いて、本当にちょこっと手を加えられただけなのに、
ものすごくみちがえて、洗練ってこういうことか!と驚嘆しました。

料理でいえば、アクをきちんとひいて、適切なスパイスとか調味料を、最低限、食材の味が生きるように入れる、という感じ。
(尾花さんのメイクは、プロの日本料理のようでした。)

おとといの誕生日に今年1年のことをぼんやり思った時、なぜかあの日のことを思い出しました。
きっと尾花さんがおっしゃっていた「40代」というのが、実感を伴って自分の中に入ってきたからでしょう。

料理研究家の仕事を20年近く続けてきて、40代になってよかったと思うことは、
家庭料理の力の入れ方ではなく、抜き方がわかってきたことかもしれないなあと。

力を抜くためには、基本とかエッセンスをしっかり押さえておく必要がある。
「手抜き料理を作る」のではなく、力を抜いて料理を作ることができる人になるー
そういうレッスンをしていきたいなあ、と。

しかし、仕事の力の抜き方はまだまだ難しいです。
働き過ぎはやめて、今年はもうちょっとスマートに仕事できるようになりたいわあ><と思う43歳でした。

咳嗽(セキ)とアンジェリカについての考察

2020.02.09 │ ブログ

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(だいぶ長くなる上に、マニアックな内容です。スミマセン!)

先日、オンラインストアにたくさんアンジェリカ(私のプロデュースしている和漢ハーブティ)のご注文があり、しかも初めての方だったので、「?」と思い、備考欄を見たところ、10年くらいに前にお仕事をご一緒したことのあるMさんでした。
(以下の文の掲載はMさんのご承諾をいただいています)

「先ごろ編集者のAさんに頂き、試飲しました。
すごいです!なんですかこれは!(笑)
持病(若年性COPDと喘息)のしつこい咳がぴったり止まりましたよ。
こんなに私の体に合う「咳止め」(笑)は、初めてです。 
私に合っていた医療の咳止めが製造中止になって以来、何年もいろんな市販薬や漢方を試し、探し続けていたのです。
とてもうれしい…
そして、睡眠不足で眠くて眠くてしかたがなかったのに、体がぽかぽかしてきて、眠気がふっとびました。
私にとっては最高のお茶です。
おいしいし!ケミカルじゃないですし!
頻繁に申しこみはできないかもですが、長く愛用していきたいと思っています。 よろしくお願いいたします。」

と書いてありました。
このAさんというのは私の知り合いの編集者さんで、昨年お会いした時に、アンジェリカをプレゼントしたのでした。
それでびっくりして電話したところ、

「そうそう、去年うちの妹が遊びにきて、咳が止まらないから、もしかして癖が強いかもしれないけどって美里さんのお茶を飲ませたの。そしたらおいしいおいしいって飲んで、その場でセキが止まったから、何個か持って帰らせたのよ。それでMさんにもいいんじゃないかと思って、差し上げたってわけ。」

とのこと。
Mさんはその後さらに

「先生のお茶はほんとうに不思議です。成分を拝見すると、どれも過去にブレンドか単独で試したことがあるハーブ(漢方)ばかり。
組み合わせや配合量が合うのでしょうね。
私は年中咳をしているのですが、ぴったり止まりました。
「えっ、何が起きたの? …もしかしてこのお茶!?」と本当に仰天しました。」

とメールを下さりました。

咳ですか!
なるほどー。東洋医学というものの面白さや奥深さをつくづく感じるのは、こういうときです。

アンジェリカは「咳止め」に特化して作った薬ではなく、
私の感覚では、補中益気湯や桂枝湯あたりの雰囲気をベースに、
主に陽虚、気虚、瘀血をふわっとカバーする感じで配合したものです。
(しかもあくまでお茶ですから、非医薬品の生薬しか使えませんので、それでできる範囲で。)

冷え性や、寒気がしたときの風邪予防、生理痛、生理前のイライラ、産後の気虚などはもちろん想定しておりましたが、咳については、考えていませんでした。

でもそれが咳止めに効いたというのは、ひとえにこの方の体質に合った、ということです。
(なので、咳が出ている人全てにこのお茶が効く、と言うことはありません。)

中医学では、症状(末端)を診るのではなく、その人の体全体(原因)を診なくてはいけません。

「咳嗽」そして「喘息(哮喘)」というのは、症状が同じでもいくつかの原因に分けられます。

実証である実喘の中でも寒喘、熱喘、痰喘、
虚証である虚喘の中でも気虚喘、陰虚喘、陽虚喘。

おそらくMさんの場合、おからだがかなり陽気不足になっていて、相当「虚」の状態に傾いているのではないかと推察します。
なので、アンジェリカによって、陽虚、気虚が少し改善されて、その結果咳が止まったのだと思います。

アンジェリカはハーブティにしては強烈なところがあり、おからだにあわない方にはとてもまずく感じられるお茶だと思います。
でも、Mさんのような体質の方にはぴたっとはまり、おそらくすごくおいしく感じるはずです。

咳に悩まれている方の中でも、実証の方(痰が黄色く粘りがある、のどが乾き冷たいものを欲して尿の色も濃い、吐き気があって気持ち悪い、熱がある/体型でいえば割とがっちりした方)には全くあいません。
そういう方は、むしろ悪化する可能性があるので飲まない方が良いのですが、

虚証の方(息切れがする、痰が薄くて量が多い、舌の色は淡く白い、だるい、動くとすぐゼーゼーする、寒がり/体型はやせ型か、太っていたとしてもがっちりではなくぽっちゃり)は、アンジェリカをお試しになってみられてもいいかもしれません。
特に、もともとが虚証体質で、タバコを長く吸われている方にはお薦めしたいです(瘀血に対しても配慮していますので)。

以前にも書きましたが、私は自分自身が若い頃に漢方薬に救われた経験があり、
いつか恩返しをしたいと思って、北京中医薬大学で中医学の勉強をしました。
なので、今回のご連絡、本当にうれしかったです。
Mさん、Aさん、ありがとうございました。
少しでも困っている方のお役に立てますように💕

七草ヌードル

2020.02.05 │ ブログ

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先日のレッスンでお教えした、煮干しだしの七草スープは、こんなふうに麺で食べてもおいしいよ。
(何の葉っぱだって構わないから、適当に組み合わせて、刻んで塩してもめば良いのです^_^)

これはベトナムのブンという米の麺。
ちょっとだけ、魚醤と石垣島ラー油を垂らして。

もう2月!

2020.02.01 │ ブログ

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1月のレッスン、先日無事終了いたしました。
ご参加どうもありがとうございました😊
(いつのまにか2月になっとる!まだ生徒さんのご感想をアップしておりません(>_<)) 肉まん(関西風に豚まん^_^)と野菜まんは、みんなで皮から作って、楽しかったですね。 白菜の黒酢炒めがとっても人気でした。この時期もてあましがちな白菜をいくらでももりもり食べられるので、ぜひ作ってね。  私はさすがのハードワークを終え、バタンキューしております。 ちょっとゆっくりしまーす😴  

牡蠣のパエリヤ

2020.01.24 │ ブログ

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おっきな牡蠣をいただいたので発酵玉ねぎをいためて、和風のパエリヤにしてみた。
すぐにできて、めちゃくちゃうまい!!!
ブラボー。ごちそうさま。

●作り方メモ
①牡蠣は下ごしらえしてさっと酒蒸し→その汁と牡蠣を分ける
②鍋にオリーブオイルを入れ、発酵玉ねぎをさっといためる。
③米も加えてさらにいためる。(今日は冷蔵庫にセロリがあったのでそれも入れた)
④牡蠣の汁+うすーくといたチキンスープ+発酵玉ねぎの汁を加えて沸騰させる。
⑤ローリエをのせて、弱火にして20分。
⑥最後にふたを開けて牡蠣をのせ、またふたを閉め1〜2分強火で水分飛ばす。(牡蠣は炊き込まずに、この段階で入れることがポイント。かたくならないし、変な臭みも出ない)
⑦蒸らした後、冷蔵庫にあった三つ葉と大葉をのせた(ディルとイタリアンパセリの組み合わせもよく合うよ)

これから

2020.01.22 │ ブログ

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さあ、これから1月のレッスンですよー。
今月は豚まん!

夏休みの最後の日みたいに

2020.01.21 │ ブログ

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今日神戸を引っ越すというのに、まだ引き継ぎの資料を作っているマキさん。
(必死すぎるので顔出しはやめてくれとのこと!) 

私は雇用保険や社会保険の離職手続きに行った帰りに、
最後のフィーカ用にMieuxMieuxのケーキを買ってきたよ。
彼女の好きなイチゴショート。 

またどうせすぐに会うだろうからしんみりしたことは言うまい。
12年間本当にありがとう。

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