料理研究家 濱田美里

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有馬のお昼ごはん@旬重

2018.10.04 │ ブログ

昨日の有馬のお話の続きです。

お昼ごはんは、御所坊さん本館すぐそばの「花小宿」に併設された「旬重」にていただきました。
どのお品も「ああ、関西の和食だわあ。」としみじみ感じる美味しさでしたが、
忘れられないのは、お造りの中のハモの炙りです。

有馬のような山の中なのに、全ての魚の質があまりに高いので、
後で御所坊の方に伺ったら、なんと
「あ、料理長が毎朝明石浦まで買い付けに行ってるんです。」
とさらっとおっしゃっていてびっくり!
(神戸の旅館の中で唯一、明石浦のせりに入れるのだそうです)

目の前で骨切りしてくださったハモを、皮目だけ熱々の炭に一瞬押し付けて焼いたものは、
身の方はレアでありながら炭の香ばしさが舌に広がり、私は感動してしまいました。
(マキさんは「口の中で何が起きているのかわかりません!」と言ってました)
落とし(湯引き)と炙りの両方をお出しくださいましたが、炙りの圧勝です。

瀬戸内海の島育ちの私にとって、ハモやアナゴと言えば超身近な魚で、
子供の頃から湯引きのようにつるんとした感じよりも
天ぷらみたいに柔らかく火が入った方がずっと好きなので、
この調理法には完全にノックアウトされました。
湯引きとも刺身とも全く次元の違う美味しさ!
生なのに、香ばしさと、天ぷらの時みたいな甘みがあって。

こんな魚の調理法が他の国にあるでしょうか。
あんな細長い、骨だらけの魚を、包丁と炭だけでここまでの味に仕上げるなんて。
素晴らしすぎる!日本料理ブラボー!

ああ、今度は温泉に入りに行きたいです。

有馬へ

2018.10.03 │ ブログ

昨日初めて有馬へ行ってきました。
すごく遠くだと思っていたのですが、六甲から車で山を越えれば、
30分もかからずビックリ!
車を降りると、金木犀のいい香りです。

今回訪れたのは、有馬温泉の老舗旅館「御所坊」さん。
秀吉のお気に入りだったという、とても歴史の古い、
それでいてモダンなしつらえの素敵な旅館です。

皆さま「健康経営」という言葉をご存知でしょうか。
私は不勉強で神戸に来るまで知らなかったのですが、経済産業省のHPによると、
「従業員等の健康管理を経営的な視点で考え、戦略的に実践すること」だそうで、
つまりは、働く方たちみんなの健康意識をアップして、生産性を上げましょう、ということみたいです。

今、日本のいろんな企業さんが健康経営に取り組んでおられるんですね。
少子高齢化のこれからの時代、皆が少しでも長く働き、そして医療費を減らして行くことは、
国を挙げての課題で、「未病」のために食の分野から貢献できることはたくさんあるよう感じています。

そんなわけで今回は、御所坊の従業員さんたち向けの食健康セミナーのお仕事で参りました。
皆様が休憩時間などに入れ替わり立ち替わりいらっしゃる、という変わった形のセミナーですが、
同じ旅館の中でも働く部署によって生活時間帯も違えば、体の動かし方も違うので、
少人数なのがちょうどよく、それぞれの方の課題をゆっくり伺うことができました。

例えば、寮住まいで近くにコンビニしかない20代男性がどうやって健康的な朝ごはんや晩ごはん(お昼は出るので)をとったらいいのかとか、
逆に調理場の方たちはずっと味見で食べ過ぎちゃう、とか、すごく具体的で、
私もアドバイスをするのに頭をひねらなくてはならない問題がたくさんありました。
(休憩時間にスタッフのマキさんはそのコンビニを偵察に行ったくらいです!)

少しでも皆様のお役に立てていたらいいなあ、
意識してみる機会になっていたらいいなあ、と思っています。

スペシャルレッスン for men

2018.10.01 │ いままでのメニュー ブログ

半年ほど前、お仕事でいらした、ある企業の男性がおっしゃいました。
「私は長年、女性活躍推進の仕事をしているのですが、つまるところ、男性が料理をできなければ、それは難しいんじゃないかと思うようになったんです。それで先生、うちの男性たち向けの料理教室をしていただけませんか。」
その時は、
「ええ。私にできることがありましたら、喜んで。」
とお答えしたのですが、それがなんと実現いたしました!

お仕事帰りの男性たち、しかもお料理初心者とのこと。
何をお教えしたらいいのだろう、一度で何がお伝えできるだろうと私も悩みましたが、
社内アンケートで「作りたい」「作って欲しい」ナンバーワンに輝いた「ハンバーグ」にすることにしました。
去年のお教室でも取り上げたハンバーグは、生徒さん達がおうちで何度も作られて、
ご家族にも随分喜んでいただいたとおっしゃる自慢のレシピです。
この通りに作っていただければ、きっと上手にできますし、達成感が大きい!
加えて、ごく簡単にできる副菜(せっかくの家庭料理なのでお野菜でバランス良く)の作り方や、
料理の基本(切り方、火の通し方など)を講義に盛り込みました。

いつものレッスンの時もそうしますが、男性の場合は特に、
「なぜそうするか」をきちんと言葉や数字でご説明し、
先に要点を頭にざっくり入れてもらってから体を動かしていただくように
ご指導した方が習得が早いように思います。
お仕事帰りでお疲れでしょうから、段取りもしっかりと。
これでバッチリ美味しいディナーができましたよー。

お食事の後は、皆さま作のデザート(フォンダンショコラ)とコーヒーを召し上がっていただきながら、雑談をしました。
私がスウェーデンで実際に見てきた(北欧はやはり男女共同参画ということでは相当先進国)ことの中で、
参考になりそうなことなんかもお話ししました。

男性に限らず、お料理初心者の方が、「こんなに美味しいものが自分で作れた!」と感動されるお顔、
そしてどんどん興味を持たれて、腕を上げていかれる様子を、これまで教室で見てきました。
料理をお教えするものとして、こんなに嬉しいことはありません。
好きなもの、喜んでもらえるものをまずは作ってみるのがいいかもしれませんね。
ぜひおうちで腕をふるっていただきたいなあと思います。

ヒノキオイル

2018.09.30 │ ブログ

今月はみんなでせっせとサンマをさばきましたが、
レッスンで魚や肉を扱う時、
調理台をシュッシュッするのにいつも重宝している
パストリーゼ!
最近はこれにIKONIH(アイコニー)のヒノキオイルをプラスしています。
ほんの数滴で、抗菌力アップのみならず、
調理台がいい香り〜になるのがありがたい🐟
IKONIHの精油の質はすばらしいです。
(私は夜、枕にも1滴落として、グーグー寝ています💤)

テレビ出演とテキスト発売のお知らせ(『趣味どきっ』)

2018.09.25 │ ブログ

来月2日より、NHKEテレ『趣味どきっ!』に、4回出演いたします。
テーマは「おひさまライフ」!!
日常の中でおひさまの恵みをたっぷりいただきましょう、ということで、
私は「おひさまを頂く編」「おひさまと暮らす編」のうち、
「おひさまを頂く編」の講師を務めさせていただきました。

各回ごとに、「干し野菜」「魚の干物」「ソーラークッカー」などなど
日本各地の「おひさまの達人」を訪ね、そこで教わった知恵をもとに
都会でもトライしやすい方法をご紹介いたしました。

本日テキスト(NHK『趣味どきっ10-11 おひさまライフ』)も発売でございます。
なかなか楽しい内容になっておりますので、ぜひぜひご笑覧くださいませ。

第1回「おひさまを頂く1〜知恵がつまった干し野菜〜」
本放送 10月2日(火)21時30分~21時55分(Eテレ)
再放送10月3日(水)10時15分~10時40分(総合※編成の都合により放送されないことがあります)
再々放送10月9日(火)11時30分~11時55分(Eテレ)

第3回「おひさまを頂く2〜家族で楽しむソーラークッッキング〜」
本放送 10月16日(火)21時30分~21時55分(Eテレ)
再放送10月17日(水)10時15分~10時40分(総合※編成の都合により放送されないことがあります)
再々放送10月23日(火)11時30分~11時55分(Eテレ)

第5回「おひさまを頂く3〜うまみ凝縮手づくり干物〜」
本放送 10月30日(火)21時30分~21時55分(Eテレ)
再放送10月31日(水)10時15分~10時40分(総合※編成の都合により放送されないことがあります)
再々放送11月6日(火)11時30分~11時55分(Eテレ)

第7回「おひさまを頂く4〜山里の“もったいない”くず野菜七変化〜」
本放送 11月13日(火)21時30分~21時55分(Eテレ)
再放送11月14日(水)10時15分~10時40分(総合※編成の都合により放送されないことがあります)
再々放送11月20日(火)11時30分~11時55分(Eテレ)

秋の花@茅ヶ崎

2018.09.23 │ ブログ

茅ヶ崎では、秋の花が真っ盛りでした。
無事収録を終え、新横浜から新幹線に乗ったので、おみやげはコレ!

すっぽり休日に@東京

2018.09.22 │ ブログ

昨日からまた東京に来ています。
今日のロケが、急遽明日に延期になり、1日すっぽり空いてしまいました。
一瞬ガーン😲と思いましたが、1秒で気持ちを切り替える私です。

いつも大急ぎで移動しているので、こんな機会は滅多にない!と、恵比寿時代のご近所友達に連絡しました。彼女も昨日帰国したばかりという絶妙なタイミング♥️
すぐそばに住んでいたのに、お互い余裕が無くてなかなか行けなかったエランミヤモトでランチすることに。

「エランミヤモト」のお料理は、全国から届いたおいしい食材が、丁寧に、センスよく、愛情深く組み立てられた、モダンフレンチ。
お皿の上の色づかいが特にステキです。パンはこの石窯で発酵させて、目の前で焼いてくださいました。
休日ランチはコスパも抜群にいい!大満足でした。おススメです。

友人と一年ぶりの会話を十分に楽しんで別れた後は、恵比寿で洋服やお化粧品のウインドウショッピング。ああ、ここは最旬のもの、ヴィヴィッドなものにいつでも散歩しながら触れられる街だったなあ、それはとても素敵なことだったし、でも同時にいつも刺激され続けているわけだから、何かが疲れてもいたかもしれないなあ、と今になってそう思います。それでも、ホテルまでさらに1時間くらい新宿近辺を歩きながら、やっぱり東京は私にとって大好きな都市の1つだなあと、改めて思いました。

さて、明日は朝早くから出発して1日ロケなので、今夜は早めに休みます。皆さまもよき休日を!

美腸セミナー@東京ガーデンパレスホテル

2018.09.20 │ ブログ

今週の月曜日は、東京ガーデンパレスホテルにて、「美腸」をテーマにした講演会とお食事会が行われ、
講師を務めさせていただきました。
連休の最終日にもかかわらず、老若男女たくさんの方とお会いでき、本当にうれしかったです。

今回は、まず1時間の講演会ということで、腸内環境をよくするための食事の仕方を、
新旧の知恵を織り交ぜて、資料や写真を映し出しながら、楽しくお話しさせていただきました。

その後はお食事会。
この日のために、考案させていただいた和洋コースを、両料理長様がすばらしく仕上げてくださいました。

私はずっと皆さんのお席を回りながら、できる限り多くの方と直接お話しさせていただきましたが、
「お味付けがすごく上品で美味しい!」
「からだにいいことしてるーっていう感じで嬉しい!」
「勉強にもなるし、楽しいし、こういうイベントっていいですね。」
と大変ご好評いただきました。
意図を汲み取ってくださり、素敵なコースにまとめてくださった両料理長様、そしてスタッフの方々のおかげです。

ホテルの料理長様方と、大人数料理のお仕事をさせていただくのは、
毎回とても緊張しながらも、本当に勉強になることが多いです。
今回は全て家庭でも再現できるようなメニューにしており、レシピもお配りしているのですが、
さすがプロなので、それをきっちり「魅せる料理」にしてくださっていました。
例えば、普段私たちがチャチャッとフープロで作っているこの「ノンシュガーのアボカドチョコムース(超美腸のロースイーツ)」。
これをこんな風に素敵に盛り付けてくださって!!
酒粕や白味噌を忍ばせたソースにも、ライムの皮が少し入ることでグッと野暮ったさが飛んだり。
ご参加くださった方にも、そういう工夫や盛り付けのご説明もできて、一層楽しんでいただけたと思います。
これからも皆様のお役に立つようなお話ができるように、しっかり学んで参りますね。

きもの

2018.09.19 │ ブログ

お教室の着物は毎月変えているのですが、生徒さんから教えてほしいとリクエストをいただきました。
先月の黒い着物は、小千谷の上布(縮ではなく、ツヤッとした麻。越後上布とも言う)で、名古屋帯は岡重さんの夏物です。この手描きの帯の鮮やかな色が大好きなんです。
今月は、塩沢つむぎの白ベージュの単に、ピンクのハート柄の単帯を合わせました。
実はこの帯は、大正生まれの身内から譲り受けたもの。毎回その方のことを思いながら、偲びながら、しめています。
着物にはたくさんストーリーがあるので、それも含めてまとう愉しみがありますね。

コトラボ終わりました

2018.09.16 │ いままでのメニュー ブログ

東京コトラボ教室、終わりました。
連休の中日にもかかわらず、たくさんの方にご参加いただき、嬉しかったです!!
今回は初めてお会いする方が多く、関東地方のみならず、愛知からいらっしゃった方も!「ものすごーく迷ったけど、思い切って来て本当によかった」とおっしゃって、私もそう感じていただけてほんとによかったーと思いました。
明日は講演会なので、もう一泊して神戸に戻ります。ホテルで半襟を付け替えたり、明日のパワポのおさらいをしたりしなくちゃいけないので、今夜のワインは1杯だけでお-しまい(^_-)

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