料理研究家　濱田美里

ここのところ、大量のものの整理を続けていたのですが、
古い梅酒の１升瓶が出てきました。

師匠から譲り受けた約40年前のものと、私が20年前に作ったもの。

いつまでも取っておかないで、いい加減使おうと思い、
梅酒の甘さ、酸っぱさ、アルコール分を使って、
「ティンサンパイグオ」を作ることに。

甜酸排骨〜ティンサンパイグオ〜これは、少し前に夢中になって見ていた中国ドラマ
『家族の名のもとに』で、よく出てきた料理。

このドラマの中の、お父さんが作る料理が、どれもこれも美味しそうで美味しそうで、
ずっと作りたかったんです。

（『家族の名のもとに』は、人間関係、特に母子関係の強烈さとか、中国の人たちの直裁さに、どきどきしつつも、ホロホロ涙が出るような、良いドラマだった。映像もきれい。
そしてこのドラマの中心にあると言っても良い料理、ティンサンパイグオ…この味がしょっぱいや辛いではなくて、「甜酸＝甘酸っぱい」であるところがこのドラマの後味と重なる。）

今日の味付けは、スペアリブ約650gに対して、醤油を大さじ３くらい、梅酒を１カップ弱くらいじゃぶじゃぶ、ニンニク麹をちょっとだけ。

以前にYouTubeの豚の角煮で紹介した、焼き付けて旨味を閉じこめ、さっと茹でこぼして脂抜きする方法で作りました。
（https://youtu.be/9sN7pSUw9r4）
梅酒のおかげで、老酒と黒酢に負けない、なかなかの甜酸排骨に😉

というわけで、話が長くなりましたが（いつもすみません！）
古い梅酒が余っていたら、ぜひスペアリブを煮てみてください。

色が黒いのは古酒のせいで、塩辛いわけではなく、
お肉もすぐに柔らかくなり、後を引く美味しさの一品ができますよ〜。

数ある梅仕事の中でも一番根気がいると言ってもよい、梅肉エキス。

青梅を1/30くらいの量まで煮詰めるのですから、作るのはなかなか大変ですが、
副作用がなく、ほんの少量で絶大な威力を発揮するものなので、
私にとっては無くてはならない、常備薬です。

先日も親戚の小さな女の子が便秘に悩んでいる話を聞いたので、
手作りの梅肉エキスを少し送ってあげました。

腸の不調全般に使え、感染症や食中毒の予防、油っぽいものを食べた時、
お酒を飲んだ時、風邪をひいた時、疲れが溜まった時などなど、
ちょっと舐めるだけで安心の、本当にありがたい存在。

こうしてオンラインレッスンでお伝えできるのは、おそらく最後になると思いますので、
ぜひ覚えていただいて、ご自身やご家族の体調管理に役立てていただきたいなと思っています😊

＊６月２日の「梅肉エキス＆梅麹シロップ」レシピやズームアドレス等は全ての生徒様にお送りしております。
もしもまだ届いていない、などございましたら、恐れ入りますがご一報くださいね。

「おまえはまた餃子を作っているのか！」
とエンマ様に怒られそうなくらい、
餃子作りを愛する私ですが、

せっかく家で作るので、いつも皮に
米粉やら、ハトムギ粉やら、オカラパウダーやら、
その日の気分で、なんらかの粉を混ぜています。

今日はお肉をさっぱりさせたくて、
緑っぽいものないかな〜と見渡したら、
これがありました。

沖縄の有機モリンガパウダー！
なんか強そうでしょ。

モリンガは鉄分やらカルシウムやら、葉酸やらビタミンB2やら、
女性がとりたい栄養素満載のスーパーフード。
今日は粉300gに対して５gほど入れてみました。

食べて苦いと感じるほどではなく、後味にうっすらわかるくらい。
それでも、ちょっと体がスッキリするような気がします。

こういう野菜パウダーは、私は海外など、長期の旅行の時には必ず持参しますが、

おうちでも、野菜不足のとき、ヨーグルトやパンケーキに入れたり、
今日みたいに粉物にちょっと入れるだけで、
バランスが取れるのがうれしいですね！

次の餃子は他の野菜パウダーで作ってみようかな〜。

久しぶりに大阪に用事があったので、
以前に羊好き仲間が教えてくださり、
一度行ってみたかったこちらで、
チキンカリーと羊のドライキーマのあいがけを。
（ラムカツのトッピングまで！！）
@watanabecurry

たまたま開店5分前にお店に着いたのですんなり入れたのですが、
その後ずっと行列でした！

一緒に行った食いしん坊のビフカツビーフカリーもちょこっといただきましたが、
こ、このお店のカレーはすごい。

「クセになる」ではなく「虜になる」類のお料理。

ものすごくオリジナリティがあって、大人っぽく、
ガツンとしていながら、食後はサラリ、カラダに負担がない。

奥に少し乗っているオレンジ色のトマトココナッツのチャツネも、
カレーに目の覚めるような色香を与えてくれました。

すごいな、ぜひまた行きたい。
羊＆パクチー好きさんには特におすすめのお店です。

ああそれにしても、そろそろカレーの美味しい季節ですね〜😋

今年も梅レッスンへのたくさんのお申し込み、ありがとうございました！

6/2、6/17両日とも、ほぼ定員に達しました為、明日5/25正午にて、ご予約を締め切らせていただきます。
(追加梅のお申し込みも明日までとさせて下さい。)

今年も皆さまと一緒に梅仕事できるのを、楽しみにしています😊

和歌山県みなべ町へ行ってきました！！

毎年南高梅を送っていただいているので、一度ご挨拶にと思っていたのですが、
今年ようやく訪れることができました。

町に到着すると、至るところに「梅梅梅」の文字。

みなべ町役場にはなんと「うめ課」という課があるほどで、
梅のプロである平課長が、畑など町をご案内くださいました。

まずは細い道をくねくねと登っていき、海まで見晴らせる高台へ。

そちらで、この町全体の循環型の農業システムについてお話を伺いました。

山のてっぺんの「薪炭林での製炭業」（有名な紀州備長炭ですね！）、

そして「斜面の梅林」が崖崩れを防止してくれたり、山の水分の保ってくれること、

「ニホンミツバチ」のおかげで自然に梅の受粉がなされることなど、

町全体が生物の多様性がある、サステナブルな農業システムを持っているということで、
2015年にはそれが世界農業遺産に認定されたそうです。

そして私が何よりすごいなあと思うことは、
このシステムがきちんと経済活動（第１次から６次産業まで）や雇用にもつながっていることで、

明治の時代にその流れの礎を作られた内中源蔵さんという方のお話を聞かせていただいたり。

平さんが、
「元々は、日本全体がこういった循環型の農耕システムで成り立っていたのだと思いますね。」
とおっしゃっていたお言葉が印象的で、

なんとなくこの国に対して、誇りを失いがちな昨今ですが、
山に立ち、遠くに海を眺めながら、
私たちはとても豊かな自然のある地に生きて、
その恵みをいただいていることを、あらためて感じ、
元気をいただくようでした。

そして私は、今年もみなべ町の貴重な南高梅を使って、
全国の生徒のみなさんと梅仕事できることがとっても嬉しく、

機会があれば、今度は梅の収穫の頃にもまた訪れたいと思いました。
（なんといっても、神戸からは和歌山が思いのほか近く、行きは車で３時間、帰りはたったの２時間でした！）

あとおもしろかったことは、旅行中、あんなにたくさん外食をいただいたのに、
どのお料理にも、どのお店でも何らかの形で梅が使われているので、
全く胃もたれしなかったこと！
梅すごいね！

写真は海の見えるステキなカフェでの紀州備長炭のピッツァ！
いろいろいただきましたが、トマトと梅も良い相性でしたよ〜。

和歌山県、またきっと訪れると思います😊

倍倍倍々麹の麦味噌、
レッスンで皆さんと一緒に仕込んでから
２週間以上が経ちました。

ここのところ、地域によって暑かったり寒かったり（！）が違いすぎるので、
何日か前に少し気を付けていただくようメールしました。

その時に私の味噌も見たのですが、まだ麹が硬い状態で、
もう少しかかるなと思っていたところ、

昨日から神戸はとっても暑くなり、今朝スプーンを入れてみたら、ふわっふわに。

前にも書いたことがありますが、
糠床や味噌は、この「フワッ」とした感じがとっても大事なんです。

カチッとしていた麹と大豆が一体になって、息をし始めた感じ。

私はもう少し常温で熟成を進めるつもりですが、
芯がなくなっていたら、食べ始めても構いませんよ！

また、何人かの生徒さんより

「表面に、粉くらい小さな、白い点々が発生していました。」

「白いポツポツが全体に出てました。」

とのご連絡を（お写真も）いただきましたが、

これは「チロシン」というアミノ酸の一種なので、
混ぜ込んでしまっても全く問題ありません。
（白い膜のような、フワッとした感じの産膜酵母の場合は取り除くこと。）

むしろ、発酵力の高い証拠で、京作さんにこの麦麹について伺った際に、

「使っているのは九州産の大麦。
良質な麦なので変なクセもなく、上品な味わいでとても食べやすい。
当店が作るので、糀としての発酵の力は強いと思います。
作る工程は米糀と変わらずなので、三日三晩手を掛けております。」

とおっしゃっていた通りで、
本当に発酵の力が強く、
お味もサラッと上品に仕上がっているなあと実感。
私もあと１週間くらいしたら料理に使い始めよう！とワクワクしています。

また何か不安なことなどありましたら、いつでもご質問くださいね。
ご感想もお待ちしています😊

久しぶりに着物でお出かけ。

私はここ１月ほど、プチ引っ越しのようなことをやっていて、
インパクトドライバーやら電のこやらがお友達、
みたいなガテンな日々を送っていたので、
ガニ股になりそうです（＞＜）

もうすぐ５月も終わるので、あわせの着物もそろそろ着納めかな。

昨日ご案内いたしました梅レッスンに、多数のお申し込みをいただき、
本当にありがとうございます
あと少しお席ございますので、ご興味がある方はぜひ一緒に梅仕事いたしましょう！

初めての方は「梅干し作り」と聞くと、すごくハードルが高く感じるかもしれませんが、
少量であれば、写真のように、シンプル梅干しはジップロックで、
ハチミツ梅干しはこんなビンで、気楽に仕込むことができます。

そして去年も書きましたが、この梅を干した後の、ハチミツ梅甘酢がものすごーく使い勝手が良くて、
酢飯やら、酢の物やら、ドレッシングやら、お料理に大活躍します！
（私は去年たっくさん仕込んだのに、使いすぎてもう無くなってしまいました>_<） ハチミツ梅干しの配合は、実は去年も散々試して、 なんとハチミツの量を増やさずして、よりまろやかに、 そして減塩に仕上げる配合をようやく見つけましたので、 ２度目の方も楽しみにしていてくださいね〜😉 ＊梅の追加は、青梅レッスンと梅干レッスンで違う項目になっています。 注文の際にお間違えのないよう、お気をつけくださいね。 詳しくはこちらから→https://office179.stores.jp

玉ねぎ麹（ミルポワ麹）の覚え書き〜豚しゃぶ肉のユーリンチー風〜

豚モモのしゃぶしゃぶ肉にほんの少しの玉ねぎ麹で下味をつけて、
（味がしっかりつくほどは必要無し。全体にほんのり絡まる程度）
片栗粉をしっかりつけて、カラッと揚げます。

その間に、ネギと生姜のみじん切り、ついでにピーマンのみじん切り、
輪切り唐辛子少々をポン酢につけて（ヒタヒタくらい）。

揚がった豚肉が熱いうちに、回しかけるだけ。

育ちざかりさんなど、しゃぶしゃぶだとメインにならないなあ、という時、やってみてください。

隠し調味料の力で、あまり脂のない、薄切り肉が、
ふんわり柔らかく、おいしくなって、
お財布にも優しい一品ができますよ！
（薄切り肉を広げて、あるいはちょっとまとめて揚げると、
塊肉より揚がるのも早く、ふんわり仕上がります😉）