料理研究家 濱田美里

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茨城へ

2019.06.02 │ ブログ

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山のようなクレソン!
飛行機に乗って、茨城へ行ってきました✈️
神戸⇆茨城がたったの1時間でビックリ!

チキンロール

2019.05.31 │ いままでのメニュー ブログ

今月のレッスン「濱田美里のおもてなし〜チキンの塩レモンロール〜」が終わりましたー!リクエストレッスンも合わせて3週にわたり、7日間開催いたしました。ご参加くださった皆様、どうもありがとうございました!(Lessonのページでご感想をアップしております。)

このレモンロールは、もう15年くらい前にフランスへ行った時、パリの街角の肉屋さんで、生レモンをぐるぐる巻いたチキンが焼かれ、売られているのを見て、見よう見まねで作ったのが始まりです。
(そのレシピは、拙書『おいしい!オーブン料理』(ソフトバンククリエイティブ)に載せました😀)

その後10年のうちに、中に入れるものがちょっとずつ変化してこんな1皿になりました。
キノコのうまみや塩レモンの味の深み、生レモンの皮の香りなど、いろいろな風味がかけ合わされて、料理が熟したって感じです^_^

付け合わせのお野菜も、オーブンで一緒に焼くだけなのですが、鶏に塩分を効かせているので、野菜の方にはほとんど塩は使いません。その分ちょっとしたスパイスや調味料、オイルの使い方がポイントになります。

料理って、全体のバランスがとても大事。
特に塩味は、つけ足していくばかりではなく、潔く引くことも必要です(それは体を思う気持ちからも)。
その際に、味をのんべんだらりとさせるのではなく、ハッとする香りや食感で、アクセントをつけていくことを、随所で学んでいただけたんじゃないかな、と思います。

ケーキのリクエストレッスン

2019.05.28 │ ブログ

本日は、ケーキ二種のリクエストレッスンでした!午前午後と2クールご参加の生徒さん方もいらっしゃり、1日ワイワイ。皆さんおつかれさまでしたー^_^

先ほど、お一人の生徒様からメールをいただきましたよ️

帰って、主人にケーキ見せすごいでしょ〜なんて言いながら、
『ケーキってね作り手のそのものが出ると教えて頂いた』
主人⇒『深いな、いい言葉でよい教えだね、ところで、君の作ったケーキ食べたら口の中ズタズタになり血がでるんじゃないか?』
私⇒なんてこと!
でも、確かに先生の言われたよにケーキ作りは自分が出る、ほんと意識して心整え取り組まないといけないなって思いました。

もう!仲良しのご主人様!血出ませんよー😆
しかし元アスリートの彼女の体幹のブレなさと言ったら!!あんなに軽々とメレンゲを手立て出来る方、初めて見ましたー。
「私、何十年も、パンとケーキだけは絶対に手を出さないつもりだったのにー!」とおっしゃりながら、ついに扉を開いてしまいましたね😉

しかしケーキをお教えすると、いつもの料理教室では見えない皆さんの新しいお顔に出会えて、ほんとおもしろい!この少人数レッスン、なんだか私もどんどんハマりそうです。

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初夏のサラダ

2019.05.27 │ ブログ

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初夏のサラダ。

この時期の野菜の移り変わりは激しくて(気温もどんどん上がってますもんね)、
5月のレッスン1週目は実家からとれたてのスナップエンドウを送ってもらったのですが、翌週には、もう広島のは終わり!

すると偶然、三田の生徒さんが朝どれ市のお豆をお土産に持ってきてくださいました。
翌日のお教室はその甘いスナップエンドウを使わせていただきました。
(下の写真のものですー。ありがとうございました!さやを開くときは、長いカーブの方からやるとうまくいきますよ✌️)

合わせるフルーツもさくらんぼからビワに変わったり。
赤玉ねぎがヒネから新になったり。
その日その日で出会う野菜が変わるのも、まさに季節のサラダでいいなと思います。

あ、あとは水ナス!
生でフルーツのようにじゃんじゃん使えるのは関西ならではでうれしいなあ。
(生ハムと合わせるだけでも美味しいですよ😉)

鯛のタジン

2019.05.25 │ ブログ

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釣りたての瀬戸内海の鯛を11尾もいただきました!(鳴門まで船で行かれたそう!)
うれしすぎて、さっそくウロコを取り、えらと内臓をはずし、食べきれない5尾は即冷凍。

この時期の鯛は産卵期なので、おなかはパンパンです。
つまり子どもに栄養をとられていて身自体はやせているので、
→素材そのものを味わうというよりは、オリーブオイルと一緒に料理しよう
→イタリアとかモロッコ系がいいな(鮮度がいいし暑いからフレンチのバターっぽい気分ではない)
→今夜は白ワイン
に自動的に決まりです。

大きな鯛1尾はおろして、半分は湯引きにしてさしみ、半分はゴールデンキウイとカルパッチョに。
(ドレッシングには発酵玉ねぎ+レモン汁+塩+オリーブオイル+粒マスタード+マゲイシロップちょっと)

中くらいの4尾はそのままモロッコ風のタジンに。スパイスは適当に合わせたけど、すごくおいしかったので、忘れないように書いておきます。

ターメリック(少なめ)
クミンパウダー(たくさん)
コリアンダーパウダー(もっとたくさん)
セロリシード(まあまあ)
ガーリックパウダー(まあまあ)
カルダモンパウダー(ちょこっと)
こしょう(たくさんひいた)

これに塩をたっぷりめに加えて鯛にまぶします。本来はタジン鍋で作るけど、オフィスにおいているので、密閉製の高い鍋で。ニンニク、香菜の根っこの方のみじんを炒め、キャベツ、セロリ、しめじ(あった野菜を入れただけ。何でも構わない)、発酵玉ねぎをざっといため、上にスパイス鯛をのせました。
その上からオリーブオイルをかけて蒸し煮。(あ、塩レモンを刻んだのもここで入れた!)

モロッコなら無水で煮るのかなと思うですが、タジン鍋ではないのと、鮮度のいい魚はさっと強火で蒸したいので、ちょっと水分が欲しく、隣でひいていた鯛のあらのだしをお玉いっぱいくらい加えました。
あとは割と強めの中火でガッと5分くらい蒸し煮にして、パプリカをのせてさらに10分くらいかな。最後に香菜とイタリアンパセリをのせました。

すごくおいしかったですよー。ふわっと蒸し上がって、全く臭みはなく。スパイスさえあれば短時間でできて、ごちそう風なのでとてもおすすめです。発酵玉ねぎ、塩レモンの部分は、もちろん生の玉ねぎとレモンでもできますが、時間が作った味が加わると全く別物になります。そこが料理の面白いところですね。

私は夜は主食は食べないのですが、つけるならクスクスが最も合うと思います。塩レモンは梅干しみたいなものなので、ごはんも意外といけます。ちょっとお行儀悪いけど、最後の汁をごはんにかけるとスープカレーみたいな感じでおいしいよ。

瀬戸内海の魚はモロッコ料理とすごく合うので、そんなお店があるといいのになあ~とひそかに思っています。

新茶

2019.05.24 │ ブログ

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宮崎の一心園より、今年の新茶が届きました!昨年NHK「趣味どきっ」のロケでも訪れたあの美しい茶畑のお茶です。

封を開け、お湯を注ぐと、目の覚めるようないい香り。この釜炒り茶も、また茎ほうじ茶も、大好きなお茶です。

しかし「新茶」というものに対して、こんなにも心が躍るのって旬を大切に思う日本ならではのものかもしれませんね。
一番茶ならではの青々とした色や爽やかな香りを楽しむ習慣は、コクや深み、熟成に重きを置く紅茶などの茶文化とはまた違って、あっという間に過ぎ行く季節を愛おしく感じられて、いいものだなあと思います。

新緑の初夏を楽しみたいですね!

明日「きょうの料理」放映です

2019.05.20 │ ブログ

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明日5/21(火)夜9:00〜9:25、NHKEテレ『きょうの料理』に出演します。
(再放送はEテレで5/22午前11:00〜11:25です)

テーマは発酵たまねぎで作る元気ごはん!
たまねぎと塩だけで作りますが、そのままでも美味しいし、
加熱して使うと、深い味わいの調味料として、びっくりするくらいのコクが出ます。

撮影裏話では、前回のうちのオフィスでの収録から、NHKスタジオでの収録の間に、
ディレクターさんがたくさん作って毎日食べたら、「お腹ぽっこり」が解消されたとのこと。
(周りの人たちが気づくくらい!)
「ママ友にめっちゃおすすめしてます〜❤️」とおっしゃっていました。

オリゴ糖、食物繊維×発酵で、腸内環境整えて、元気に梅雨時期を過ごしてくださいね!

チキンロールレッスン

2019.05.16 │ ブログ

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今週より、5月のレッスン「濱田美里のおもてなし〜チキンの塩レモンロール〜」が始まり、みんなで賑やかにチキンを巻いております♪
(Lessonのページで、生徒さんのご感想をアップいたしました)

来週キャンセルが出て、5/20(月)に一席空きがございます。追加日の5/29(水)もあと一席ならご用意できますので、ご都合よろしい方はぜひ!

私は今日は朝から東京です。こちらもいいお天気ですね️☀️

これから5月のレッスンです

2019.05.14 │ ブログ

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これから5月のレッスン第1回めが始まりますー。今月は塩レモンを使いますよ^_^

きものは、塩澤紬に古サラサ帯です。帯締めの色をお花と合わせてみました!

三田へ

2019.05.11 │ ブログ

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Vegetable and Soba noodle course at NIKIYA, Sanda city.With so nice view and the singing of birds and insects from the rice field.

田んぼの中の野菜蕎麦懐石@仁木屋、三田
三田に用事があったので、生徒さんに教えていただいたお店ヘ行ってきました。
神戸からたったの30分あまりで別世界。新緑がすばらしかった。
住めば住むほど好きになる兵庫県よ!

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