料理研究家　濱田美里

『シェフたちのコロナ禍〜道なき道をゆく三十四人の記録』
（井川直子／文藝春秋）
１週間かけて読了。
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３時間くらいあれば読める文章量なのに、
胸が詰まりすぎて、少し読んでは休み、少し読んでは考え、
何日かおきにしか、ページを開くことができなかった。
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グランメゾン、家族経営のイタリアン、深夜型の居酒屋、横丁の老舗、
スタンディングバー、お寿司やさんにお蕎麦屋さん、と、　
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規模も場所も形態も営業年数も全く違う34名のシェフたち（お店のセレクトがまずすごい)の、力強い言葉の記録。
2020年の４〜５月、緊急事態宣言真っ只中と、2020年10月の追加取材。
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あの状況下で、経営者として、料理を作る人として、食と場所と時間と喜びを提供するプロとして、
どう考え、どう社会を読み、どうもがき、どう苦しみ、どう愉しみ、どう選び、どう覚悟し、どう行動したか、
そしてこれからをどう考えているか。

34人全員違う。正解はない。
あえてその違いを（違いの背景を知ることで、知らないことによる分断を防ぐことができるのではないかと）、
そして全ての方が守ろうとされた仕事への誇りや熱を、
井川さんは敬意を持って書いておられる。
（何年か前に出版された『シェフを「つづける」ということ』も印象的な本でした。）

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もちろんコロナ禍というのは、極めて特殊な状況ではあるけれど、
自営業者にとって、答えも正解もない中で仕事の舵を切って行かなくてはならないのは今に限らないこと。

だから、諸先輩方、皆さんの言葉の一つ一つが宝のように輝く。
そして、あまりの言葉の密度に、胸が苦しい。
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梅干しの副産物、赤ジソのふりかけ。

何年か経った梅じそを、ざるに広げて干しておいて、
（カラッカラにせずに、ほんの少―ししっとりさを残すのがポイント！）
フープロでふりかけにしたものを、

お酒を飲んだ後のご機嫌な手で、
しらすと一緒にごはんに混ぜておにぎりにして、
@kikuya_shoten さんの海苔でパリッと包んで食べる、
ほろ酔いの幸せと言ったら！
（取り合いになる美味しさよ。）

梅干し漬けたらぜひやってね😉

できるだけ毎日、夕方になると歩くようにしていて、
お買い物がてら商店街をぶらぶらしているのですが、

最後に曲がる、角の八百屋さんが、
いつもその時間帯にはびっくりするような値段の一皿（二皿のこともある）を
店頭に並べておられるんです。

「こ、これは、売ってもいいんでしょうか？？？」というようなもの（全部しなしなとか。傷だらけとか。）もあるんですが（笑）、
多分おじさんのその日の夕方の気分でセレクトされたものが、
大盛りてんこ盛りで、とにかく笑っちゃうみたいな値段で売られているんです。

そして、今日はこの一皿でした！　
根っこ付きの青じその束、100円！
やや黒っぽくなった葉っぱもあるんですが、
ついつい面白いので買ってしまう私。

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まずは晩ごはんのほたて寿司に。
（長くなるけど、このホタテはコロナの漁師さん支援で送っていただいたもので、
冷凍で届いたのを凍ったままスライスして、ちょっとだけ白梅酢を振って溶けたものを、酢めしに並べました。
白梅酢の使い方の参考までに。）

あとは、大きな葉っぱと小さい葉っぱに分けて、
小さい方は刻んで水にさらし、よく水気を拭き取って冷蔵。（明日から料理にバンバン使う。そんなに長くはもたない。）
大きい方は韓国風の醤油漬けに。（レシピは『濱田美里の季節の手仕事帖』から。これは長持ちする。あさってくらいから美味しく食べられる。）　

最近なんだか紫蘇の葉むしり作業ばっかりしているような気がしますね😉
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今週の梅干しレッスン、本日終わりました〜！
ご参加ありがとうございました💕

火曜日に開催だったのに、どうして本日かと言いますと。

今回の梅は火曜日朝の時点で、熟し加減が足りず（２枚目の写真の状態）、
そのまま進めてしまってもよかったのですが、
せっかくなら一番良い状態で漬けていただきたく、

その日はデモと、良さそうな梅だけ漬けていただいて、
あとは皆さんのご都合に合わせて、梅が追熟するのを待って、何日かに分けて開催したのです。

保存食は自然が相手のことなので、こういうことがあるんですよね。
でも、少人数のオンラインだとこれも可能なのか！というのが
うれしい発見でした。
（お教室では絶対にできなかったことですもの！
こういうことこそが保存食の学びだし！）

味噌のレッスンもそうなのですが、
今回、地域も住環境も漬ける容器も料理経験も日々の過ごし方もバラバラの14名の方たちと、

それぞれの事情をお伺いしながら塩分や漬け方を決めて、
オンラインで一緒に作業をしたり、　

いろ―んな質問をいただいたり（陰干しってどこでやったらいいんですかーとかあれやこれや！）、

リクエストをいただいたり（１袋はハチミツ入れてみたいんですけどー、とかあれやこれや！）、

写真を送っていただいたり、経過を一緒に辿ったりしていくことで、
私は料理研究家として、ものすごく大きな勉強をさせてもらっています。

1人で研究したり、楽しんだりするのとは次元が違う。
またいつか保存食の本を作ることがあったら、書きたいこと、お伝えしたいことがたくさんたくさんできました。

なかなか外に出られず、皆さんからのメールにすぐにお応えできる今だからこそできたレッスンなので、
この状況に感謝です。
そして、和歌山県みなべ町の梅に関わる皆様に、心からお礼申し上げます！
ありがとうございました

先週の梅干し生徒さんたちから、
続々と、赤じその質問メールやら、
センセー思ったより大変です〜メールやら(だよね^_^)届く中、
わたしも床に座って、赤ジソ葉っぱ取りをしましたよー！

みんなと一緒にやっているみたいで楽しかった。
その上、あいみょん聴きながらやると、めちゃ夏の青春気分が味わえました😁
(←なぜか梅仕事にドンピシャなBGMだった！)

ちょっと前に、尊敬するデザイナーさんが送ってくださった
@onibuscoffee のコーヒー豆。

これ、めっちゃマニアックなコーヒーのいれ方ガイドが付いていて、(1グラム、10秒単位の細かさ😆)、さっき秤にポットを乗せて、忠実にやってみたところ、確かにおいしい😵

私がテキトーにいれたのより、
豆のいろんな味が引き出されている！すごい！

数字が人の生活を豊かにするー、
レシピというのはこうありたいなあ。

そして、今日のフィーカは、黒糖とチョコのケーキを米粉で焼いてみました。
小麦粉バージョンより好きかも！

#この本おもしろい！
#岸恵子自伝

久しぶりの釣りクッキング覚えがき。

昨日の釣果は、小さなサバ(10cmもないくらい)、なんと74尾！！

8尾だけ、さっと３枚におろして、ちょっと白梅酢を振っておいて、オリーブオイルたらりで、サラダに。

残りは全部、スパイスまみれにして、モロッコ風タジン。
スペインの白と抜群の相性！

あとはクスクスでおしまい。
(冷蔵庫に大したものが何もなかった。広島からきた野菜と釣った魚で、ほぼ自給自足❗️←自給はしていないか)

YouTubeアップしました！

ふんわりやさしいコッペパン。
今回改めてコッペパンと向き合ってみて、これって日本のバゲットなんだなー、と思いました。フワフワと包容力のある、ごはんの国のパン。

最終発酵前の成形のところ、しっかり動画で解説しましたので、（本ではできないことができるのでありがたいですねー^_^)、ぜひ作ってみてください♪

[饗 #12］何をはさんでも美味しい、黄金の配合率で作るコッペパン。成形の仕方を動画でていねいに解説します。アレンジアイディアご紹介。

本日おつまみレッスン２日目。
みんなで料理するのは本当に楽しい！
ご参加ありがとうございました💕
(写真はどう見てもただの酔っ払いですが、さすがに飲んでないよ＞＜)

料理だけじゃなくて、お酒とのマリアージュはいいなあ。
来月もまた何か、楽しくておいしいメニューをかんがえよう❣️