料理研究家 濱田美里

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パンのおとも オレンジグループ

2019.07.21 │ ブログ

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パンのおとも、オレンジ色グループ。

カボチャジャム(あん?)、甘夏コンフィチュール(広島の叔母作)、金柑マーマレード(実家の母作)、梅ジャム。
杏ジャムはまだ仲間入りしておらず。

カボチャのは、去年のNHK「趣味どきっ」テキストでご紹介したように、干したカボチャで作ります。
生で作るよりずーっと甘くなるので、パラパラッとほんの少しのきび砂糖を加えただけ。
煮るのにも、そんなに時間はかかりません。

そのペーストをパンにとり、+カルピスバター+ちょっと梅ジャムの組み合わせがとてもおいしい。
あとはクリームチーズとの相性も抜群です!

Orange color group of preserves!Squah paste, amanatsu (Citrus natsudaidai) confiture, cumquat marmalade, UME jam.
This paste is made from dried squash, much sweeter than from raw one.

冷蔵生地で桑の葉パン

2019.07.20 │ ブログ

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Rustique made with mulberry leaftea.
This reserved dough is 10days after preparation.

多加水の田舎パン。
仕込んで10日目の生地で焼きました。
冷蔵庫から生地をだしてしばらくおいて焼くだけ。
粉と塩と水だけなのに、どんどん粉の甘みが出ています。今日の生地は桑の葉入り。

というのも、先月のレッスンの後に、生徒さんがお庭でとれた「自家製桑の葉茶」を下さったんです。
以前のレッスンでお話ししましたが、桑の葉ってすごいんですよ。(中医学では「桑葉(そうよう)」という生薬です)
抗酸化作用、血圧調整作用などの他に、私が注目しているのは「糖質の吸収をおさえる」作用。それで「パンと組み合わせてみよう!」と思ったわけ(微々たる抵抗ですね?)。
お茶で飲むのもいいけれど、こうして直接練り込んで焼いてみたら、いい風味も出て、大成功でした!

この保存できるパン生地は、来月の「夏のストック13品」でも取り上げますよー。
こねる必要もなく、どんどんおいしくなるので、ぜひ覚えてくださいね。

カレー3日目!

2019.07.19 │ ブログ

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本日カレーレッスン3日目です!
カレーの時はいつも、黒きもの(スパイスの色はね防止のため〜(^_−)−☆)
だんだんオフィスがカレーの香りになってきました。

The third day of my curry lesson.
This black KIMONO is OGIYA linen washable , for spice cooking!

Keg のお酒

2019.07.18 │ ブログ

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Did you know Keg draft SAKE?
Keg is perfect draft beer system originally supplied in Holland.
The system has made it possible to export Japanese Sake keeping their freshness.
Moreover you can drink the sparkling one just for ONE glass, because it never oxidize at least 1 year.
You can taste Keg draft SAKE at MAARUSYOUTEN, Akashi city in Japan!

昨日、明石の「まある笑店」で、初めてkeg(ケグ)の日本酒を体験しました。

Kegというのは、オランダで作られた生搾りビールのための貯蔵容器で、これを使えば、少なくとも1年は全く酸化しないので、シャンパンだろうが、発泡した日本の生酒だろうが、オリーブオイルだろうが、とにかく酸化させたくないものを酒蔵からそのままの状態でレストランに(海をまたいでも!)運ぶことができるのだそうです。

しかも、普通は1瓶開けたらその日に飲みきらなくてはならない発泡系のお酒をグラス一杯から楽しむことができる!
飲む人にとっても、また作る人にとっても(お酒を仕込む人の狙う発酵具合でぴったり止めることができる)、お店で出す人にとっても、画期的なシステムですね。

何種類かいただきましたが、華やかだったり、きりっとしていたり、どの日本酒も全然個性が違い、「どういう意図でこの醸造の仕方をしたか」という、作り手の思いがダイレクトに伝わってきました。
グラスに注がれて初めて空気に触れるので、ワインのように、どんどん味が変わっていくのも面白い。
これからこの国の素晴らしい SAKEが、世界のレストランで、フレッシュさを保って(これまで輸出の過程でずいぶん品質が変わっていたのだそうです)供される時代がやってくるのですねー。そのことに胸が躍りました!  

「まある笑店」は、私の好きな立ち飲み屋さん「たなか屋」さんのすぐそばにできた2号店。
たなか屋さんのガヤガヤっと賑やかなバルっぽい感じも大好きですが、こちらはゆっくりお酒を楽しむ、という感じ。
動画(インスタでしか見られずすみません!)はお酒と魚を愛する店主の田中さん。
奥様のお料理も、心がこもっていて美味しくて。
瀬戸内海の魚のこと、日本のお酒やフランスのワインのこと、本当によくご存知で、土地に根を張りつつ、しっかりと世界を見据えておられるお仕事ぶりに、いつお会いしても良い刺激をいただいています。         

パテ削り

2019.07.16 │ ブログ

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金継ぎのパテ削り。
前回の西川加代子先生のレッスンで生徒さんの余ったパテを入れていただいたの。
それをガリガリガリガリ、元どおりの形になるまで削るんです。
この工程が、金継ぎの中で一番根気がいりますね^^

真ん中の器は沖縄の大嶺實清さんのもの。10年以上前に石垣島で買いました。
このブルーが好きでしょっちゅう使ってきたから、所々チップしてしまって。

他の器(唐津の中里さんや笠間の額賀さん、滋賀の市川さんのや、古いものなど。どれも長く使って傷だらけ!)も、
旅やその日の思い出、そして料理を盛り付けてきた日々と結びついているから、欠けてもなかなか手放せない。
金継ぎって本当にありがたいなあと思ってます。 

I’m repairing the tipped potteries.
This is the second process of Kintsugi(Golden Joinery).

できあがり

2019.07.15 │ ブログ

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And finally done!
The taste of the vividness of early summer.

あんずジャムできあがり。
甘酸っぱい初夏の味。

あんずジャム

2019.07.14 │ ブログ

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長野のあんず。信州大実。

昨日ケーキ用に少し火を入れてみたら、ぐっと酸味が立っておいしかった。
雨が上がったから、今度は太陽と風の力でちょっと水分を飛ばして、ジャムにしてみよう。
生から煮るよりも、メリハリのある味になるはず。

I’ll make apricot jam after drying them a little bit under the sun!

カレーが始まるよ!

2019.07.13 │ ブログ

来週からカレーレッスンに入りますー。

スパイスの使い方はインドで教わったけど、日本のお米に合いやすいように、そして味が簡単に決まるように、カレールーも使って気楽に仕上げられるレシピにしてありますよ。
(19日にキャンセルが出ましたので、ご都合よろしい方はぜひ^_^)

それにしても懐かしい、インドマダムの写真?
こうやって座って料理をしながら、いろんな話をしたな。

The phote when I was a backpacker!

料理の基本

2019.07.12 │ ブログ

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リクエストにリクエストを重ねたポットラックのレッスンも、今週終了いたしました!
(生徒さんの感想をLessonのページにアップいたしました。)
4日もやったので、13品にもすっかり慣れて、楽しくなってきましたよ!
私まで、またテーマを変えて13品やろうかな、という気になってきたー、やばいです。(笑)

今日はちょっと、「料理の基本」のお話を。

お一人の生徒さんが
「先生、こんな料理やお菓子やパンが、先生のどこからスラスラと出てくるのか知りたいんです。一体どういう思考から、先生のお料理が作られるのか。何がこれらの基本なのか。その基本が手に入ればどんなにいいだろう、と思いながら、いつも先生のレッスンを受けてるんです。」
とおっしゃいました。

私はそれを聞いて、びっくりしてしまい、一瞬20年前まで時間が遡りました。
というのも、私自身が強くそう思っていたからです。
料理を志した20年前、私は「基本」が欲しくて欲しくて欲しくてたまりませんでした。

そして意を決して、当時お世話になっていたホテルの料理長に
「どうやったら料理の基本が身につくのでしょうか。」
と訊ねたことがありました。

そのシェフはおっしゃいました。
「濱田さん、私はもう何十年も料理をしているけれど、自分に料理の基本があると思ったことは一度もありません。そう思い続けることが料理の基本じゃないでしょうか。」

20代前半の私は、「もっと具体的なことが知りたいんだよー。」と焦ったものでした。
でも、今生徒さんにそう訊ねられて、答えられることと言ったら、(そのお話はしませんでしたが)やっぱりその方と同じかも!と、思いました。だって私も今でも、自分に基本が身についているとはちっとも思っていないもの。
(それに、料理もお菓子もスラスラとは出てきませんよー><) 

しかし一つ言えることがあるならば、料理、特に製菓製パンはやっぱり科学なので、
「食べてくれる相手が好き!」とかいうことだけではどうにもならず、
(動機としては素晴らしいことだし、上達の近道ではありますが。)
感じたり考えたり手を動かしたりして試し(特に同条件で比べること。繰り返すこと。)、
その結果を考察、洞察することの積み重ねでしか、広がりを持つ基本は身につかないのかな、という気がします。 

レッスンの中で、「なぜこのタイミングで入れるのか」「なぜこの切り方をするのか」「この道具を使うのはどうしてか」など、理由をいちいち説明するのは、私が比べて試したことをお伝えすることで、ご自分で料理を組み立てていく方法を身につけて欲しいからです。

同時に条件を変えて比較することは家庭では難しいので、私の試行錯誤の結果をお伝えすることで、そこは近道できる。
でも、そこからご自分の生活に落とし込んでいかれるのは、ご自分自身。だから、そのような視点を持って1年、2年と通ってくださっている方の料理は確実に変わってきているはずです。
(それは5歳の子どもでも、60歳で料理を初めてする人でも、同じだと思います。)
レシピが無料で検索できる時代に、わざわざお金を払って、時間を使って教室に通ってくださる意味はそういうところにあるのかな、とあらためて思いました。

ところで、私にそのお言葉をくださったシェフは、もう10年以上前に、若くしてお亡くなりになりました。
何のご恩返しもできなかったことをずっと残念に思っていたけれど、その方のお仕事や料理への姿勢の一端にふれさせていただき、私が得たことは、全く形を変えて、どなたかに伝わるのかもしれないと、生徒さんとの会話で感じました。
仕事というものの素晴らしさは、そういうところにあるなあと。

食パンの厚み

2019.07.10 │ ブログ

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なんと、今日のレッスンの生徒さんが、先日の人間ドックランチのパン屋さん(御影の「ブロートバールセセシオン」というお店だそうです)で、パンを買ってきてくださいました!!
朝早くから、ありがとうございます?

しかし、食パンが4枚切りなのが関西ならではだわー!!
こちらでは6枚切りは売れないらしい。
4枚か5枚が基本で、8枚切りにいたってはサンドイッチに使う以外あり得ないとのこと!
関西と関東の味覚、食感の違いでひとしきり盛り上がりました。

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