料理研究家 濱田美里

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大根の切り方

2019.01.30 │ ブログ

今月の薬膳鍋のレッスンでは、ちょっと変わった大根の切り方をお教えしています。厚さは1cm程度。お鍋に入れるにしてはかなり厚切りですよね。

まずは皮ごと輪切りにして、こんな風に斜めに切っていきます。この大根、マーラー鍋にも白湯鍋にもよく合う上、案外すぐに煮えて、食感が面白いんです。

大根というのは、切り方によって味わいがずいぶん変わる楽しい食材。お肉などの箸休めにもなるし、スープも吸って味ももちろん良いのですが、今回入れる意味は、もう一つあるんです。

今回、マーラー鍋には、高麗人参を入れて薬効をアップしています。(お家ではもちろん入れなくても作れます。)この高麗人参、気血水全てを補ってくれる、補益薬の王様みたいなものですが、高血圧の方には注意が必要です。補い過ぎてしまうんですね。

それに対して、大根というのは中和をしてくれる作用を持っています。なので、お鍋のように色々な体質の方が囲む際に、効能が劇的になり過ぎないようバランスをとってくれるんですね。

食材同士で自由自在に陰陽のバランスを整えていくことができるのも、ご自分で料理をする醍醐味かと思います。せっかくお教室に通ってくださり、学ばれているのだから、切り方による味の変化を楽しむのはもちろんのこと、体質や体調に合わせて、臨機応変に食材を足したり引いたりできるようになっていただきたいなーと、ひそかに思いながらレッスンをしています。(あれ、楽しく通っていたらいつの間にか身についていた、というのが理想です!)

さて、ザクザク斜めに切った大根の切れっ端。こちらはザルにおいて、ベランダに干しています。冬の風に当ててグッと甘みが出たところを、はりはり漬けにしても美味しいし、最近私が凝っているのは、市販のキムチのあまった汁に漬けちゃうこと。パリパリいくらでも食べられますよー^^

今月のウェルカムティ

2019.01.29 │ ブログ

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インフルエンザが猛威を振るっていますね!学級閉鎖どころか、学校閉鎖もと聞きました(><)!

今月のウェルカムティは、ど直球で「インフルエンザ予防のハーブティ」にしましたよ。エキナセアをベースに、エルダーフラワーやその他のハーブ、中薬を配合しています。

秋口からネギや生姜をたっぷり料理に使うこと、体を冷やさないこと、免疫力をアップさせること、腸内環境を整えておくことについて、毎回レッスンでお伝えしてきましたが、今月もまだまだみなさん気をつけてねー。

私自身は、冬を乗り切る体力を作るのは夏の養生にかかっているのかも!と改めて気づいた今年です。サンゲタンが予想をはるかに超えて効いているわ。そして、神戸に来てから、カラダの整え方を変えてきた成果がじわじわ出てきています。日々のインナーケアというのは本当にあなどれませんね。これはあと何年かかけて確かめてみて、いつか文章にまとめたいな。

さて、来月あたりからは、今度は春の花粉症対策についてお話ししていきますよ。先手先手をうっていきましょうねー。

ルビーチョコのケーキ

2019.01.28 │ ブログ

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先日の竹中大具道具館でのチョコレート講習で、「ルビーチョコレート」というものを知りました。ダーク、ミルク、ホワイトに続く「第4のチョコレート」と呼ばれているルビーチョコレート。そのかわいらしい色は、なんと、着色されたものではなく、ルビーカカオという豆から作られる、天然のピンク色なのだそう。昨日かおとといの新聞でも取り上げられていましたね。

講習中にルビーチョコのタブレットをお味見させていただいたら、色から想像する酸味が(ピンクを見るとどうしてもイチゴのような酸味を想像してしまう!)ほんのりと感じられるのがおもしろいなあと思いました。

そのルビーチョコレートを使ったケーキが、三ノ宮のアンテノールで2カ月だけ売られているとのことでしたので、今日仕入れのついでに買ってきましたー。

ルビーチョコ自体に強烈な酸味があるわけではないので、キイチゴやカシス、オレンジピールなどさまざまなフルーツの風味も加わって、軽やかで華やかに仕上げてありました。そしてその味の着地点がなんとも神戸らしーい。

洋菓子はかけ算。チョコレートのような濃厚で個性的なものに、いろいろなテクスチャーと香りを組み合わせていく世界を、そして伝統とモダンなもののかけ算を、小さな2つのケーキの中で楽しませていただきました。

鍋のシメは

2019.01.24 │ ブログ

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今月の薬膳鍋の〆には二種類の麺を使っています。後ろ側は普通の中華麺。手前は何だかわかりますか?

「豆腐干絲(トウフカンス)」という中国の干し豆腐。

これ、今回のようなパンチのある鍋の最後に結構あうので、うちのオフィスでひそかに流行っています。糖質を控えめにしている人にも、食べ応えがあっておススメよ。

レッスン始まりますー

2019.01.23 │ ブログ

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これから、今月一回めのレッスン始まりますー^_^
1月の着物は、まきはた紬。

『はな、茶の湯に出会う』読みました

2019.01.20 │ ブログ

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予約注文していた、はなさんのご著書『はな、茶の湯に出会う』(淡交社)が今朝届きました!ゆっくり読もうと思っていたのに、おもしろくて一気に読み上げてしまいました。

はなさんならではのみずみずしい感性にかかると、茶の湯をめぐる色々なものが(お香も表具もお懐石もお茶杓も和菓子もお棗も!)、とたんにキラリとした魅力のあるものに感じられて、古くから伝わったものたちが新しい呼吸をしているように見えてきます。とってもかわいい!それでいてきっちりとそれぞれの歴史的な背景や奥深さも表現されていて、すごく勉強になりました。(アートに造詣の深いはなさんに、さすが淡交社さんの編集、お茶を長くたしなんでおられる方にとっても、読みごたえがある1冊だと思います。)

はなさんがあとがきで「遊びと学びが同居する大人の世界」と書かれていましたが、本当にそうですねー。お茶を始めたころの、ドキドキやワクワクがよみがえって来て、ああまたお稽古したいなあ!と心から思えました。(神戸に来てまだ新しい先生と出会えていなくて、中断したまま😢)

すてきなご本でしたよ♡おススメです!

「洋菓子の道具たち」展

2019.01.19 │ ブログ

竹中大工道具館にて開催中の「洋菓子の道具たち」展へ。

アンティークの洋菓子道具の展覧会に加え、今日は、アンテノールの野田パティシエによるテンパリングの講習まであって、すばらしかった!子どもからおじいちゃんまで、たくさんの方たちが見にいらしていて、なんというか、神戸における洋菓子のすそ野の広さにはいつも圧倒される。

竹中大工道具館は、新神戸駅から徒歩で行けるくらいの場所だけど、大らかな山と空をバックにデザインされた、とても気持ちの良い建物だった。またぜひ訪れたい。

食べることと肌について

2019.01.18 │ ブログ

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昨日、体をリセットする食事のことについて書きましたが、今日はプラスの食事と肌のことについて書いてみようと思います。

30代前半くらいまでは、リセットする食事をとるだけで(要するに食物繊維をとり腸内の滞りをなくしたり、流れを良くしてデトックスする方向性)肌の調子を整えることができましたが、40歳に近づく頃から、あからさまにそれでは足りないわーと感じるようになりました。

よき脂質、たんぱく質、鉄分、カルシウムなど、プラスの方向性にも気を使わなければ、肌の潤いやツヤが全く足りなくなる!これは、もう少し歳を重ねれば、単に肌だけでなく、膝や腰などの痛みにも直結する問題でしょう。(鉄分に関しては、女性は更年期すぎると変わるのでまた別)

特に現代の40代女性は、一昔前とは違い、責任の重いストレスフルな仕事についていたり、出産あるいは小さな子どもを育てていたり、それに介護まで重なったり、と、かかる負担が様々です。

私は世界の色々な国や、日本の様々な場所の食事を見たり、そこに暮らす人々を訪ね歩いてきましたが、「ツヤのある肌」で真っ先に思い浮かべるのは、中国や韓国の、食養生をしている女性たちの肌です。彼女たちの食事の方法には、日本の食事の仕方では足りていないところがある。陰陽や気血水の考え方、動物性タンパク質脂質のとり方、そして生薬の上手な使い方。日本人の私たちにも参考になるところ、学ぶことのできるところがたくさんあります。

今月の薬膳鍋のお教室では、みなさまにその一端をお伝えできればと考えています。私自身、人前に出る仕事の前日には必ず薬膳茶やこれらの鍋で気血水の流れを整え、肌の血色や潤いを補います。中医学を勉強して一番ありがたかったと思うのは、口から入れるもので体を整えていくことができること。

毎月お教室のはじめには、その季節の体の整え方のお話ししますが、少しずつでもそれが身につくと、きっと皆様の自信や美しさに繋がるのではないかなー、と思っています。

(先ほど1月23日と25日に一席ずつのキャンセルが出たそうです。ご都合のつく方は、ぜひこの機会にいらしてくださいね!)

干し野菜と水だけのスープ

2019.01.17 │ ブログ

今日のお昼ごはんには、持ち帰った干し野菜でたっぷりスープを!

出張の時はどうしても三食外食になってしまうので、帰ってきたら野菜をたくさんとってリセットしたいんですよね。そんな時に、野菜を切る手間もかからないし、あっという間に準備できるので、ぴったりです。

昨日の生放送中のご質問で、「干し野菜を戻した汁は使えますか?」というご質問がありましたが、これは最も分かりやすい例かな。作り方は以下の通りです。

1、鍋に干し野菜をがさっと入れる(汚れなど心配だったらさっと洗ってから。えのきはキッチンバサミで適当に切りました)

2、かぶるくらいの水を入れる時間があればこのまましばらくおいておく(今日は時間がなかったので5分くらい)

3、火にかける。煮立ったら弱火でコトコト。野菜が柔らかくなれば出来上がり(今日は30分くらい煮たかな)

材料は水と干し野菜だけで、塩すら入れておりませんが、なんと滋味深いこと。びっくりするほど濃厚な味わいです。今日はパプリカ、えのき、かぼちゃ、にんじん、トマト、しめじ、大根の干し野菜を入れましたが、えのきやしめじのようなキノコ類は必ず入れたいところ。そしてかぼちゃやパプリカトマトなど、甘みの出るものをミックスすると特に美味しいです。もし保温鍋とかほったらかしにできる調理家電をお持ちだったら、あっためて入れておくだけ。体をスッキリさせたい時、ぜひやってみてくださいね。

ごごナマ終わりました!

2019.01.16 │ ブログ

本日、無事ごごナマの放映が終わりました。ご覧下さった皆さま、どうもありがとうございました!実はギリギリまで、稀勢の里の引退会見が入るかもしれず、(その場合は、20分くらい短縮されたかも)ヒヤヒヤしたのですが、なんとか全部放映できて、よかったです。久しぶりの生放送だったので、緊張しましたー。でも、共演の皆様のおかげで、干し野菜の魅力を楽しくお伝えできたかな。ベジ牛丼のレシピは、NHKのホームページ「らいふ」でもご覧いただけます。ぜひお試し下さいね♪ (2枚目の写真は視聴者ファックスでいただいたもの!!すごーい!) #濱田美里 #料理研究家 #干し野菜#ごごナマ

本日、無事ごごナマの放映が終わりました。ご覧下さった皆さま、どうもありがとうございました!

実はギリギリまで、稀勢の里の引退会見が入るかもしれず、ヒヤヒヤしたのですが(その場合は、20分くらい短縮されたかも)、なんとか全部放映できて、よかったです。

久しぶりの生放送だったので、緊張しましたー。でも、共演の皆様のおかげで、干し野菜の魅力を楽しくお伝えできたかな。ベジ牛丼のレシピは、NHKのホームページ「らいふ」でもご覧いただけます。ぜひお試し下さいね♪

(2枚目の写真は視聴者ファックスでいただいたもの!!すごーい!)

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